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Zotea, un restaurante en la selva colombiana

Cocina como desarrollo social. Desde el mar se ven una franja de arena y un montón de verde mullido y fosforescente. Se distinguen plátanos, palmeras gigantes y un techo en semicírculo que cubre unas mesas. Eso es Zotea, el restaurante comunitario recién abierto en Coquí, un poblado de 120 personas en el noroeste del Pacífico colombiano, gestionado y desarrollado por la fundación de la destacada cocinera Leonor Espinosa, un proyecto que materializa años de trabajo en pos del bienestar social a través
de la cocina.


A Leonor Espinosa siempre la reconocen, le piden fotos, declaraciones, participaciones y cenas en todo el globo. Acaba de ser ovacionada en la reciente ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica cuando se nombró a su Leo (Bogotá, 2005) en el número 10, coronándose además como el mejor restaurante de Colombia. Algo similar pasó el año pasado cuando fue elegida como la Mejor Chef Mujer del continente (mismo ranking) y cuando meses antes fue la ganadora del Basque Culinary World Prize, que distingue a chefs que usen la gastronomía como herramienta transformadora en distintos ámbitos y que Espinosa usó para Zotea.
Toda esa fanfarria brillosa queda atrás cuando llega una vez más a Coquí, un puntito en el departamento de Chocó, donde vive una comunidad afrocolombiana de escasos recursos liderada por mujeres famosas por hacer la comida tradicional más rica de todo el Golfo de Tribugá. Ahora la saludan desde que se acerca la lancha, muy distinto a cuando apareció junto a su hija Laura Hernández por primera vez como parte de Funleo (fundación creada por ambas en 2007), con la idea de conocer sus saberes culinarios ancestrales y de buscar potencialidades de desarrollo social. Ahí nadie se conocía, ellas no tenían idea de la existencia de esta cocinera que valorizaba tanto sus prácticas, ni de que se crearía un lazo que hoy inaugura Zotea, restaurante comunitario.

La escena
La ruta es desde Bogotá en pequeños aviones hasta Nuquí y luego una lancha hasta Coquí. Un paso desde montañas a selva que lleva a las tierras donde se desplazaron los esclavos africanos que trajeron los españoles para trabajar las minas de oro del valle del Cauca y que se asentaron en distintas comunidades, hasta hace pocos años dominadas por el narcotráfico, marcadas por la pobreza y familias abandonadas a cargo de mujeres.
Estamos en la segunda zona más lluviosa del mundo, con humedad cerca del 90%, 25 °C promedio, electricidad desde las 2 de la tarde a las 10 de la noche. Hay señal pero no wifi, antenas de Direct TV, casitas de cemento con arreglos varios, un solo camino de tierra central, cero auto.
Hay un verde insolente, un mar tranquilo en el que a lo lejos nadan ballenas. El silencio abraza y a veces un saludo a viva voz de alguna de esas poderosas mujeres negras, cargado de una posible risotada con dientes relucientes y, si se tiene suerte, un canto apasionado de letras sensibles tan propios de su cultura como las palmeras. También hay niños juguetones que son cuidados por la Madre Comunitaria en horarios laborales que incluyen traslados a otros poblados aledaños, esos que tienen hoteles, más playas y otros servicios.
Esta parte del Golfo de Tribugá, que tiene reservas naturales y paisajes que dejan sin habla, está siendo vista por turistas aventureros que escapan de los circuitos comerciales y sobreexplotados. Justamente el desarrollo en que han trabajado distintas instituciones internacionales y últimamente las fundaciones Chocó Emprende y Funleo, en la pieza del puzzle que promueve a Coquí como una experiencia culinaria, tradicional, de buenas prácticas y local.

El CIG
Si bien Funleo y Coquí se conocían desde el 2012 en distintas capacitaciones de cocina y de productos para generar sustento, hace un año y medio que el proyecto de hacer un Centro Integral de Gastronomía (CIG) empezó a tomar fuerzas y ser real. “Siempre hemos buscado formas de desarrollo para la comunidad que les den sustento. Pero esto también tiene que ver con una reivindicación de sus tradiciones. Ellos no comían la cocina ancestral porque no le veían ningún valor, y al estar en la encrucijada de vivir en una pobreza extrema no veían los recursos a su alrededor ligados a su pasado e historia. Entonces se trata de mostrar cómo esto puede ser el vínculo para generar cohesión social y economía, teniendo absolutamente incluida a la comunidad, desde ellos y para ellos”, afirma Leonor Espinosa sentada en una mesa de Zotea, como parte del primer grupo que viene a comer en el restaurante comunitario perteneciente al centro.
“Para la construcción de Zotea trabajamos con el estudio Altiplano, jóvenes especialistas en arquitectura de territorio y sustentable. También con biólogos que estudiaron todo el inventario biodiverso de aquí. En todos los procesos la comunidad ha estado involucrada, desde cortar la madera para las vigas hasta lo que se sembraba en el invernadero, el primero que se hace en un territorio húmedo tropical. Tenemos salas de transformación donde se está produciendo aceite de coco orgánico extra virgen, y nos juntamos con una asociación de arroz orgánico –la actividad que siempre han hecho los pueblos afro de Colombia– para lanzar una marca, buscando canales de comercialización. Tenemos toda esta infraestructura y el proyecto creado, pero hay que terminar de fortalecer, distribuyendo buenas prácticas y creando estrategias de cómo traer al visitante aquí”, corrobora Espinosa, y agrega que la idea es que la gente venga a pasar el día, pueda ir a desconchar y ver cómo extraen los productos del manglar para la cocina. Contar de las hierbas y su poder mágico religioso y medicinal. Crear nuevos cultivos como el de vainilla, que crece salvaje y no la usan más que para ahuyentar bichos, que para mí es más rica que la de Madagascar. Hay cosas que creemos pueden generar recursos, y en eso estamos enfocados”.

Zotea
Imaginen un círculo completamente de madera de choibá, un árbol de la selva muy duro y resistente al tiempo. Sin paredes que protejan, con un techo circular en pendiente para que corran las abundantes lluvias. Por delante las mesas, el mar y algunos árboles. En medio la cocina abierta con barra que la rodea. A un lado el área del bar y los baños, al otro la sala de producción del aceite de coco (de una calidad extraordinaria). Por detrás más terreno para ampliaciones y un poco más allá, una entrada al manglar alucinante que tiene esta comunidad, otra de sus atracciones.
Adentro de la cocina las mujeres (adultas, jóvenes y mayores) revolviendo ollas gigantes sobre cocinas industriales, riendo con los recuerdos de cuando llegaron las máquinas por mar y se hacían cadenas humanas para montarlos, todo el acontecimiento que fue la construcción.
Laura Hernández, hija de Leonor, sommelier de los restaurantes en Bogotá y la directora ejecutiva de Funleo, cuenta que crearon un “esquema de cuadrillas o grupos que vinculará a las 35 mujeres con que hemos estado trabajando, designando roles según cualidades y talentos, horarios rotativos que se modifican según los visitantes. Hay un book de 40 recetas que todas pueden hacer. Partirán con almuerzos, luego desayunos y lo que se requiera. Así el visitante puede pasar el día en el manglar, en la cocina con ellas, en el museo que cuenta de sus prácticas y productos en pesca, medicina de plantas, rituales, artesanía. Todo está conectado”.

La cena
La mejor entrada es cuando reciben con coco viche (joven) y el machete que el líder comunitario Smith y encargado del CIG pela como si fuera una naranja, hace un triángulo, lo saca y pone una bombilla de bambú para deleitarse con casi un litro de agua de coco fresca y dulce. Sigue con alguno de los cócteles que preparan con frutas como naranja agria y alguna hojita verde aromática y Viche, la bebida alcohólica a base de caña de azúcar joven (por eso se llaman viche) más hierbas y raíces, la botella que toda comunidad posee y que hace adorarlos todavía más. Parecida a la cachaza pero con distintos toques finales. Sigue la belleza cuando se ve a un grupo pelando camarones rojos o cortando pez bravo para la cazuela que se acompaña con yuca y papa. O también cuando rallan el coco maduro y lo estrujan para extraer la leche y hacer el siempre presente arroz con coco, por lejos el mejor que haya probado a cargo de Mama Cruz, una de las liderezas más antiguas de la comunidad. Siguen ensaladas con fruta del diablo, parecido al noni, con un ácido dulce y un color hipnotizante. En el repertorio camarones con coco, albóndigas de pescado, puré de papa china (una raíz tipo yuca). También la presencia del atollao, uno de los platos emblema, tipo arroz caldoso con todo tipo de pequeña conchita y camarón adentro. Finales con dulce de coco, pastel de guayaba y Viche, por supuesto.
Puro sabor y pura esperanza. Buenas prácticas y cultivos no solo de productos, sino de bienestar y riqueza. Un pedazo de paraíso real. funleo.org