Vinos campesinos

Son la novedad del vino chileno. Lo que se comenta afuera, lo que se quiere venir a ver y, de todas maneras, probar. Entre nosotros también son la sorpresa, botellas que aparecieron en el mercado con otros sabores y estilos que los expertos no dejan de premiar y destacar. Se trata de una visión que entró a cuadro señalada como vinos naturales, un concepto que en rigor reúne muchos orígenes necesarios de limitar.

Un vino natural se entiende -a grandes rasgos- como aquel que no interviene el viñedo con ningún tipo de químicos ni manipulaciones artificiales en la elaboración. Ahora, si se escarba un poco más, requiere cumplir una estricta lista: el viñedo y la vinificación son tratados lo más artesanalmente posible; la uva es propia o proveniente de viñedos controlados; no hay filtrados; cuidado del entorno; la uva debe reflejar el suelo y la añada; se debe hacer lo que se dice, ser honesto. El manifiesto es todavía mayor y se separa de los vinos orgánicos porque en estos se permite "laboratorio" en la elaboración del vino; en el fondo, la uva es orgánica y lo que sucede en la bodega, no. Como también de los biodinámicos (aunque están muy ligados), que se rigen por la metodología de Rudolf Steiner, involucrando energías astronómicas y prácticas exclusivamente naturales, para dar con un equilibrio en el entorno.

Las clasificaciones, como siempre, enloquecen a algunos como a otros repelen. Se habla de certificados -difíciles de conseguir y carísimos-, de estilos. En Chile y en el mundo, lo orgánico, biodinámico y natural gana cada vez más seguidores en todos los ámbitos, que lógicamente abarcan el vino y que responden no solo a necesidades ambientalistas, por así decirlo, sino validar y preferir visiones humanas para la elaboración de un producto que entrará al cuerpo.

De ahí que distintas versiones vayan saliendo y que ahora miremos con sed a este nuevo grupo de viticultores, que muchos designan como naturales (porque efectivamente lo son), pero ellos se autodefinen como vinos tradicionales campesinos, se acaban de establecer legalmente como asociación y su bandera es la cepa país, la menospreciada, la que habla 100% del sur de Chile, nuestro pasado y evidentemente cosecha nuestro futuro.

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Vino a 'poto pelao'

Hay un aspecto tremendamente emocional en los vinos naturales. Sin darse más vueltas, se habla de filosofías que se comparten, de formas de vida y comportamientos para con el viñedo y lo que pasa cuando esas uvas se transforman en vino. Todo esto se comparte ciertamente entre los viñateros naturales del mundo, esos que en Francia e Italia, por ejemplo, tienen muchas semejanzas con lo que se está haciendo acá, un vino no intervenido, pero, sobre todo, muy conectado con la tierra y todas las particularidades que puede tener una parra; finalmente, la planta que ha vivido y sobrevivido en ese lugar con todas las características que tiene su tierra, su origen.

Para Héctor Riquelme, destacado sommelier chileno, también creador de botellas propias, sin duda una de las narices/bocas más celebradas a nivel internacional y jurado de cuanto concurso se les ocurra, este boom de vinos naturales se enmarca en varias cosas. Primero, tiene que ver con el hacer, como antiguamente, jugos de uva fermentados vistos como alimentos, capaces de valorar la seriedad que merece el hacer un producto que va a ser consumido por personas, las mismas que hace un buen tiempo ya se preocupan por los componentes de algo que van a comer, el cómo se hizo, el qué tiene. También es una respuesta a una industria que tiende a homogeneizar todo, a ocupar fórmulas para dar con vinos perfectos, pero, por eso mismo, más aburridos. Aquí se trata de coherencia: "Que tu vecino no pase con la fumigadora al lado, por ejemplo, de conexión con la tierra más allá de tus fronteras. Es el respeto del hombre por ese viñedo y cómo éste recibe esa uva y la transforma en vino. Hay que ser muy precavido y limpio. Asumir desafíos complicados, muy sensibles como puede ser que tu vino, por mucho calor, fermente en botella. Hay que mimarlos, cuidarlos, incluso cuando se compra. Entendiendo que la esencia del vino natural es la del disfrute. Puedes tomar cantidades industriales y no vas a tener caña. Por lo menos, no por sulfurosos, porque no tiene químicos, no se protege, no tiene nada. Es un vino a poto pelao. Y hay veces que van a pasar errores incontrolables, seguramente vas a tener que reírte para sobrellevarlos y encontrar otras gracias de lo que ocurrió en esa cosecha que, a pesar de todo, va a ser fiel como ninguna a tu suelo y tu zona".

De ahí que los vinos naturales aboguen por reflejar lo auténtico, que sean muy específicos con sus zonas, porque expresan territorios, que velen por tratamientos visceralmente honestos y por lo mismo, que la mayoría se haga a escala humana. Al mismo tiempo, está el regalo de descorchar vinos que transmitan, que no tienen parecidos a los conocidos como industriales, que busquen complejidades propias de cada cepa sin laboratorio de por medio, solo conectados con la tierra, el clima, la mano del hombre.

La reconquista

Roberto Henríquez, un joven de 32 años que está haciendo vinos naturales propios hace poco más de un año, se ríe cuando llega a Santiago para recibir un premio como vino innovador. Le parece curioso que se hable de "innovar" cuando lo que él hace son vinos tradicionales, a la vieja usanza, manuales, casi instintivos pero muy cuidados.

Roberto es parte de la nueva Asociación de Productores de Vinos Tradicionales Campesinos de Chile (PVCh), un pequeño grupo que representa el Valle de Maule y del Itata concentrado en la cepa país y en el Pipeño, que en su versión blanca usa moscatel, corinto, semillón, torontel. El 14 de diciembre se legalizaron. Antes se habían unido por similitud de pensamiento y procesos de elaboración, por llevar la cepa país en el corazón, por ser naturales y tradicionales. Habían viajado a Francia e Italia a ver viñedos que van por la misma senda, a una feria de Londres, hace poco a Australia. Abrieron mercados y hoy, además de ser la sensación, son un grupo que representa indiscutiblemente lo nuevo que se está haciendo en Chile, arraigado en la tierra, reconquistando con esta menospreciada cepa que, por cierto, fue la más consumida en esas regiones hasta los 70 y 80, que empezaron a salir nuevas botellas (cervezas, gaseosas, incluidas). Hablamos de 60 litros per cápita de vino, de campos llenos de parras destinadas a granel, como a producciones anónimas, vinos de la casa hechos por campesinos de la misma manera que los habían elaborado sus padres, abuelos y harto más para atrás.

Macarena Lladser es la presidenta de la PVCh, la mujer que desde finales de los 90 empezó a mirar los vinos naturales en el mundo y que, luego, cuando volvió a Chile, fue ahí donde puso la mirada en una escena que recién se atrevía a mostrar lo que hacía. Es rigurosa y una sommelier inusual, curiosa, que cree fielmente en que los vinos deben representar lugares y personas, eso es lo que busca también. Ella fue la que empezó a hablar de estos desconocidos. La que les dio tiempo, creyó en los proyectos que, antes que todo y por sobre todo, tienen la cualidad de ser representantes del secano chileno, de las parras antiguas que no se riegan, que se tratan como se hacía hace 400 años y se elabora tal cual a la tradición de esa región.

Ahí fue cuando la ilusión o el sentido llegó. El encontrar vinos de estas parras centenarias que estaban olvidadas, que son sobrevivientes de otras plantaciones y de la industria forestal, con gente que las respetara de esa manera. Es ahí cuando Renán Cancino (Huaso de Sauzal), Manuel Morada (Cacique Maravilla), Roberto Henríquez (Roberto Henríquez) y Mauricio González (Mauricio González y Tinto de Rulo), comandados por Macarena, creyeron en lo que tienen, en estos pipeños que "pasan como agua y no dejan caña", como afirma. Cuando se dieron cuenta que afuera los iban a valorar más porque es artesanal y tradicional, como también porque al chileno le cuesta lo propio.

Este es un trabajo campesino, de arar la tierra, no meter nada químico, cultivar a mano y después llevar a lagares de raulí con zaranda de coligüe. Despalillado manual, fermentación espontánea con cero levadura agregada más que la propia de la fruta. Luego, meses guardados, protegidos o movidos por el clima y ya: embotellar, a mano, tocando cada una de las botellas. Eso es lo que vale y lo que se expresa.

"Esas zonas que todos miran como patitos feos son las que me generan más interés. La uva madura más tarde, la acidez se mantiene más alta. Donde los vinos son un poco más ligeros, más delicados, más mi estilo. Son una de las parras más antiguas del mundo. Cómo puede salir algo malo de eso si se hace bien. Y eso es lo que queremos hacer. Crear lazos con los campesinos, unirnos, para mostrar esta identidad del vino chileno, la de nuestros orígenes, la con tradiciones que hay que perdurarlas", comenta Roberto Henríquez, mientras afirma que ellos son mucho más que vinos naturales, son campesinos.

El vino

Antes que todo, olvide las estructuras del Cabernet Sauvignon y esos taninos que dejan áspera la boca. La país es jugo de fruta, como dice Macarena, es un vino que muestra climas. Ligeros, se toman más fríos, acompañan con charcutería o pastelera, dependiendo de la zona y de la temporada. Se disfrutan fácil, no cansan, no parecen falsos en nada y se nota el cómo se abordó el vino.

Más que presentaciones, es hora de probar y encantar. Búsquelas en restaurantes con los mencionados anteriormente. En

La Vinoteca y Jantoki.cl