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Mar, cocineros, mariscal, algas, caballa, erizos, pilar Rodríguez, Claudio Ubeda, Benjamín Nast

Tres cocineros honran nuestras aguas

Mayo nos concentra en nuestro vasto territorio marino. Esa enorme y deliciosa fuente de productos acuáticos que, como siempre repetimos, es única, irrepetible, disfrutable a gritos. Nos metimos en las ollas de tres cocineros chilenos que en su propio estilo hacen fiesta con distintos frutos que hablan del placer que es poner conchas, pescados, algas y más en un plato.


Pilar Rodríguez, Food&Wine Studio, Colchagua. Desde Colchagua a Chile y el mundo. Pilar tiene la personal cruzada de mostrar nuestro patrimonio alimentario tanto en su estudio que mira las parras de la viña Viu Manent, como en distintos países que recorre presentando la cocina chilena. En su libro “Terruño”, sus menús, su promoción de productos locales, sale este bendito plato.

Mariscal
(para 4 personas)
ingredientes
-1 kilo de almejas
-1 kilo de choritos
-½ botella de vino blanco
-5 granos de pimienta negra
-3 dientes de ajo
-½ taza de hojas de cilantro
-1 taza de cebolla en cubos pequeños
-1 ají verde en rodajas finas
-½ taza de jugo de limón fresco
-⅓ taza de aceite de oliva extra virgen.
Preparación: Abrir las almejas reservando su jugo. Limpiarlas sacando su estómago, dejando lenguas y orillas. Colar su jugo y reservar en frío.
En una olla poner ajo, vino blanco y pimienta. Agregar los choritos limpios y sin barbas. Cocinar hasta que se abran. Luego colar el jugo de la cocción y enfriar. Poner 1 taza del caldo en la licuadora con 2 o 3 orillas de almejas más su jugo, el de limón, pimientas, aceite de oliva y 5 hojas de cilantro. Procesar, colar y reservar en frío.
En un bol mezclar choritos sin concha, almejas, cebolla y ají verde. Poner en platos, bañar con el aderezo frío y cilantro.

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Benjamín Nast, Depatio Restaurante, Santiago. Es el artífice de una de las mesas más cautivantes y novedosas de la escena capitalina. Lo suyo es producto de temporada, claro y graciosamente unido en pequeños platos parte de su menú degustación. Después de cuatro años en Dos Palillos, restaurante japo-español de Barcelona, volvió a Chile dando a luz este restaurante que celebra lo nacido en estas tierras con mirada global.

Algas y caballa curada (para 10 porciones)
Ingredientes
-500 g de filete de caballa fresa
-300 cc de vinagre de arroz
-44 g de sal común
Para las algas
-200 cc de vinagre de arroz
-1 litro de agua
-80 g de azúcar
-100 g de achicoria de mar
-100 g de luche
-100 g de lechuga de mar
Para la vinagreta
-250 cc de dashi o caldo de pescado
-15 cc de jugo de limón sutil
-200 cc de caldo de cocción de algas
-Oxalis en hoja y flor.

Preparación: Para el pescado. Poner sal por ambas partes del pescado ya limpio y sin piel, dejar 40 minutos. Luego lavar bien sacando la sal. Poner los filetes en una fuente junto al vinagre por otros 40 minutos. Sacarlos y cortarlos en rebanadas de ½ centímetro de ancho por 3 de largo.
Para las algas. En una olla calentar azúcar y agua a 80 °C. Luego agregar el vinagre y reservar.
En otra, calentar agua e ir poniendo las algas una a una hasta que cambien de color y se vuelvan tiernas. Luego pasarlas a un bol con agua fría y hielo, cortando cocción. Reservar el líquido de la cocción en frío. Para la vinagreta. Mezclar el caldo de cocción de algas con el jugo de limón y el dashi.
Tomar un plato y poner las algas mezcladas buscando que parezca el fondo del mar. Sobre esto tres láminas de pescado, hojas y flor de oxalis y luego la vinagreta.

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Claudio Ubeda, The Glass, Hotel Cumbres Vitacura. Todo empezó en Puerto Varas cuando abría el Hotel Cumbres. Ahí nació una cocina local con proveedores de lo fresco que lo enamoró del mar. Desde 2016 es la cabeza de este restaurante con impactante vista a Santiago y platos que tocan el ayer y hoy de nuestra gastronomía. De su carta esta preparación, aplaudida y requerida siempre.

Erizos al cajón (para 4 personas)
Ingredientes
-4 erizos grandes
-1 kilo de huesos de vaca limpios y sin grasa
-1 cebolla blanca picada
-1 rama de apio picado
-1 cabeza de ajo picado
-2 zanahorias picadas
-1 litro de vino tinto
-1 ramita de tomillo
-1 litro de aceite de maravilla
-1 ají verde
-4 chalotas moradas chilotas en cubitos
-1 diente de ajo en cubitos
-1 cucharada de cilantro fresco picado
-1 pan de molde blanco sin cortar
-Sal y pimienta
-Jugo de limón.

Preparación: Para el fondo de carne. En una fuente para horno mezclar huesos con zanahoria, cebolla, cabeza de ajo, apio, tomillo. Asar en el horno hasta que tome color café oscuro. Pasar todo a una olla profunda, añadir el vino tinto, evaporar alcohol y cubrir con agua hasta 20 cm de los huesos. Cocinar 4 horas a fuego muy suave y reservar.
Aparte, cortar cubos de pan de 10 cm, luego ahuecarlos separando una lámina fina de pan. Freírlos en aceite profundo hasta dorar.
En un bol mezclar chalotas, diente de ajo, ají verde. Agregar erizos limpios, sal y pimienta, jugo de limón. Repartir en los cajones de pan. Tapar con la lámina fina de pan frito. Al momento de servir, agregar caldo de carne caliente y cilantro a gusto.

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