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Temporada de platos con cuchara

Símbolos indiscutibles de la comida de invierno. El refugio que calma el frío, da fuerzas y hace sentir calor. En junio los abrazamos, pedimos y aquí servimos junto al recién estrenado Comedor Común de Andrés Vallarino. Señales de humo salen de las ollas y es hora de agarrar la cuchara e ir por ellos.


Comida, invierno, platos, cuchara, recetas, gastronomía, Andrés Vallarino, chef, datos, tips, ollas, pastas, snacks, morteroComedor Común

Es el nuevo espacio de Andrés Vallarino, creador de Hogs y La Superior. Una casa en Providencia como plataforma para varios usos cocineros: taller, restaurante, terraza y huerto, hasta el momento. El 25 de junio Comedor Común inaugura Aorta, el restaurante donde Vallarino y Francisca Paz –ex La Salvación– encantarán con almuerzos de menú semanal y carta acotada bien enjundiosa, de producto nacional, harta cuchara y calor al plato.

Aquí una sopa de exquisito caldo de carne y marisco, porotos varios, pasta fresca, charqui, almejas y huevo con polvo de piure. Un megamix energético y sabroso, con harta sorpresa. Vaya por él –o una versión– de miércoles a viernes al almuerzo. En las noches irán rotando otros cocineros, los lunes y martes clases. Toda la info en @comedorcomun

Tips de Vallarino

¿Para el caldo? Huesos de vacuno y verduras (apio, cebolla, ajo, zanahoria, pimentón). Todo a la olla, el doble de agua, tallos de perejil, cucharadas de concentrado de tomate y vino tinto. Fuego fuerte y sin tapar reducir hasta que se vean los huesos. Se saca, filtra y vuelve a la olla para reducir hasta punto deseado. Luego se agrega caldo de almejas, chorito y recién ahí sal.

¿Para el huevo perfecto? Cocción a baja temperatura. Este se hizo a 74 °C. por 14 minutos. Se echa entero y cuando llega a los 74 °C se cocina y al plato.

¿Para los porotos? Ya que son distintos, lo más seguro es cocinarlos por separado en agua y luego mezclar en el plato o en la olla justo antes de servir. Eso los apreciará mejor.

Comida, invierno, platos, cuchara, recetas, gastronomía, Andrés Vallarino, chef, datos, tips, ollas, pastas, snacks, mortero¡La pasta!

La mezcla con sopas y cocimientos está presente en casi en todas las cocinas. Desde el menestrón italiano al ramen chino-japonés, llegando a nuestros porotos con riendas o las añorables pantrucas. Sirven tanto secas como frescas y todas las formas están permitidas. El secreto es cocinarlas aparte y luego agregar al momento de servir, cuidando su punto de cocción o permitiendo jugar con algún montaje directamente al plato. Para prepararlas: mezclar en un bol 200 g de harina, 1 huevo, 1 yema, pizca de sal. Integrar y formar un bollo. Amasar sobre el mesón enharinado presionando con la parte baja de la palma de la mano por unos 6 minutos. Reposar 20 minutos. Dividir en 4 porciones iguales, alargar un poco con la mano y pasarla por la máquina para hacer pasta hasta número 5 o a elección. Luego cortarlas con la misma máquina. Dejar sobre harina y cocinar en agua hirviendo con sal por 2 minutos.

Para comprarlas frescas

Bottega Rivoli. La tiendita donde se venden muchos de los productos con que conquistó el histórico restaurante Rivoli. Aquí pasta fresca, seca, rellena, pan, salsas, postres. Un ‘mamma mia’ continuo. No deje pasar la ricota ni los tomates secos marinados.
d Nueva de Lyon 0122, Providencia. bottegarivoli.cl

Fortunatta. Seis locales en Santiago y un montón de pastas para elegir. Incluyen distintos colores y formas. Fantásticas lasañas. fortunatta.cl

In Pasta. Trattoria con pequeño emporio. Perfecto para tomarse uno de sus excelentes helados, comprar un trozo de focaccia, aceitunas y pastas. Desde fetuccine a tortelloni. Santa Isabel 395, esquina Condell.

Para comerte mejor

La mezcla de caldos, los productos frescos y algunos polvillos mágicos son claves y guiños para que la preparación vibre en sabor. Anote, son deliciosos salvavidas.

Comida, invierno, platos, cuchara, recetas, gastronomía, Andrés Vallarino, chef, datos, tips, ollas, pastas, snacks, morteroAlmejas
Vital que sean frescas para aprovechar sus jugos, que siempre hay que reservar. Además sus cocciones deben ser cortas, de lo contrario su carne se vuelve chiclosa.
¿Dónde? La Reineta, en Alcalde Fernando Castillo Velasco 9001, La Reina. El Roquerío y La Conchita, en Mercado Central de Santiago.

Comida, invierno, platos, cuchara, recetas, gastronomía, Andrés Vallarino, chef, datos, tips, ollas, pastas, snacks, morteroSnacks de cochayuyo
Crujientes, salados naturales, llenos de minerales y con un leve toque a tostado. Todo eso tienen estos snacks hechos por Lucero Mora, el rey de los ahumados, conservas y congelados de Lebu. Hace envíos coordinando por teléfono.
¿Dónde? Info, productos y precios de referencia en www.luceromora.cl, en Santiago en tiendas Mundo Rural y a través de www.befood.cl

Comida, invierno, platos, cuchara, recetas, gastronomía, Andrés Vallarino, chef, datos, tips, ollas, pastas, snacks, morteroCaldo de huesos y charqui
Destacable la calidad de lo elaborado por Pasturas Grassfed, una familia que vende cortes de vacuno de libre pastoreo, criados tranquilos, sin antibióticos ni aumentadores varios. Además tienen este caldo de huesos excelente, sanito, rico. Perfecto para destapar y echar a la olla. Su última bomba es el charqui deshidratado sin tanta sal y respetando formas. Puros aplausos para ellos.
¿Dónde? Instagram @pasturas_grassfed

 

 

Buenas herramientas