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Temporada de helados

Que nadie quede fuera... veganos, celiacos, diabéticos y alérgicos, nadie. Esa es la idea de las nuevas heladerías en Chile. Más inclusivas y, por cierto, más saludables. Jugar a elaborar sabores artesanalmente, con materias primas de primer nivel. Aquí, cuatro lugares bajo cero, fieles a ese concepto.


1.Gelatería Firenze

Inaugurada hace seis meses esta gelatería artesanal de la familia Ovalle Marinovic es lo que le faltaba al barrio Italia. Un gelato tradicional elaborado al estilo italiano 100% libre de gluten.

La idea partió cuando su dueño, Juan Ovalle, ingeniero agrónomo, por años dedicado a la exportación de fruta y fanático de los helados, se aventuró en un curso con el maestro heladero italiano Palmiro Bruschi. Luego de esa fascinante experiencia convenció a su hija Catalina Ovalle, ingeniera comercial, de hacer un curso en Italia y participar del emprendimiento familiar. “Cada ingrediente es seleccionado cuidadosamente para realzar los valores del gelato como un alimento. Utilizamos leche fresca de una lechería en las afueras de Santiago, lo que les otorga una calidad y cremosidad a nuestros helados comparable con las mejores gelaterías italianas. Además, solo utilizamos fruta 100% natural, sin ningún tipo de colorante o saborizante, plasmando así un fiel sabor a la materia prima”, dice Catalina, gerenta general de Gelatería Firenze.

En esta heladería se preocupan de que todo sea libre de gluten, sin contaminación cruzada. Los barquillos son traídos directamente de Italia, sin gluten y veganos, a base de soya. Los waffles sin gluten también, son un distintivo del lugar, para acompañar los helados.
La parrilla de más de 70 sabores va rotando constantemente, según la fruta de estación o simplemente innovado y creando sabores únicos como el de ají verde (2º lugar en la primera Copa Heladera Valpo Bajo Cero 2018). “El de canela y lúcuma son los clásicos y primeros que hicimos porque eran los preferidos de mi abuelo y el de pistacho es de Bronte, Sicilia, catalogado como el mejor del mundo”, asegura Catalina. Condell 1145 @gelateriafirenze

2.El Taller

Abrió sus puertas con el helado de negrita, evocando el sabor de ese producto instalado en el inconsciente colectivo de muchos chilenos. Para Diego Lisoni, chef y dueño de esta heladería ubicada en pleno avenida Providencia con Manuel Montt, crear de manera artesanal sabores con identidad local es parte de su distintivo. Sello que lo llevó a ser seleccionado entre las mejores heladerías del mundo y tercera a nivel latinoamericano por The Daily Meal en su premiación por “The World’s 50 Best Ice Cream Parlors”.

La pregunta tras el éxito de este lugar que ya lleva tres años en el mercado fue: ¿Por qué nuestra heladería artesanal no mira hacia afuera? “Muchos hubiesen optado por el cookies and cream, pero yo comía negrita cuando chico. Además de encontrar sabores que nos rememoran, ver las materias primas que tenemos en Chile. Siguiendo esa misma línea empezamos a crecer y a desarrollarnos. Aprendí a balancear recetas de helados. Un concepto que te distingue inmediatamente, porque te da la libertad de crear los que quieras”, cuenta.

Chancaca pasada, peras al vino tinto, castañas a la crema, chirimoya alegre, maní confitado, chicha de manzana, son algunos de los más de 40 sabores que el chef ha creado y que van rotando según temporadas. “Nuestros helados tienen emociones, porque no buscamos ser un compendio historiográfico, sino más bien una memoria emotiva de los sabores de Chile”, dice Diego.

Para este verano las frutas frescas están en primera línea y, como primicia, El Taller acaba de lanzar un helado de alcayota con nuez; de durazno con cedrón y de breva. Todos los helados de fruta, infusiones y de base alcohol son aptos para intolerantes a la lactosa, celiacos y veganos. “Trabajamos en máquinas y cadenas de producción separadas”, aclara. Av. Providencia 1467 @eltallerchile

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Para este verano las frutas frescas están en primera línea y, como primicia, El Taller acaba de lanzar un helado de alcayota con nuez; de durazno con cedrón y de breva.

3.Gelato Xocolat

El primer golpe al entrar a esta fábrica de chocolates y helados es de sorpresa. En un tranquilo barrio residencial de Vitacura, en medio de una manzana que la recorren negocios sencillos de antaño aparece este grato espacio proyectado cuidadosamente, diseñado sin dejar detalle al azar. Sus dueños, el chef belga Mathieu Michel y su señora la repostera brasileña Carolina Labaki, llevan tan solo un año funcionando y se han transformado en un referente para el mundo gastronómico. La primera aproximación de Mathieu con los helados fue en el Ópera, cuando era chef del restorán. Luego el matrimonio incursionó con los helados de El Toldo Azul y hoy es Gelato Xocolat su motivación diaria. “Buscamos obsesivamente las mejores materias primas del mundo: cacao de origen, fruta de las mejores granjas del planeta, leche pura de vaca”, aseguran.

La idea partió como una fábrica y luego se sumó la de una heladería, que opera como centro de distribución. Los chocolates y helados con ese ingrediente son de origen y sustentables. “Sabemos perfectamente la persona que recoge y planta el cacao, como lo fermentan, tenemos toda la trazabilidad del chocolate. Cada kilo de chocolate que compramos nosotros les devuelven un porcentaje a los productores del cacao y ese mismo chocolate lo utilizamos para los helados, los bombones y barras. Como el chocolate se distribuye a terceros les permite jugar en la tienda experimentando como un laboratorio con diferentes sabores, que ya pasaron los 500. “No tenemos carta, cada día se nos ocurre un sabor diferente. La semana pasada, por ejemplo, recibimos un productor de Chimbarongo, una cooperativa de frutos rojos y de ahí sale un helado. El otro día llegaron de un restorán con callampas y experimentamos con ese ingrediente. Los productos dependen de la estacionalidad, por lo que no siempre tendremos de todos los sabores disponibles. Aceptamos los ritmos de la tierra y no usamos sustitutos o sucedáneos”.

“Ningún helado contiene gluten porque es harina, ingrediente que no se utiliza en la elaboración natural, salvo una receta de galleta”, dicen sus dueños. Además, están los sabores sin azúcar a base de leche descremada y sabores veganos a base de leche de avellanas y leche de almendras. Montana 7387 gelatoxocolat.com @gelatoxocolat

4.Patagonia Schokoland

En el barrio El Golf, pero retirado de la zona de alto tráfico, se encuentra este lugar donde se respira paz y chocolate. En La Casa del Chocolate, esencia del negocio familiar, trabajan con chocolate legítimo, es decir, el que solo contiene manteca de cacao, sin grasas vegetales. Sus productos, tanto bombones, barras, como helados son elaborados con chocolates auténticos de cacaos puros provenientes de diversos lugares del mundo, los que mezclan con ingredientes locales. “Tenemos ingredientes característicos de todo Chile para crear sabores únicos. Del sur tenemos maíz, merquén, piñones, hierbas utilizadas por la etnia mapuche, junto a diversos frutos del bosque clásicos de la Patagonia. Del norte usamos rica rica, lúcuma y destilados de pisco, entre otros. De la zona centro destaca el secreto de nuestro mazapán. Además, trabajamos con especias traídas de diversas partes del mundo, como pistachos iraníes”, dice Fernanda Montecinos, socia de Patagonia Schokoland.

Los cerca de 50 sabores que han originado, cuentan con una base de materias primas traídas desde Italia y son seis las variedades de chocolate en distinto porcentaje de cacao, que va desde el blanco hasta el bitter. Están pensados, además, para necesidades alimentarias especiales. Hay para veganos, sin lactosa, que tienen una textura cremosa, pero son hechos al agua. Otros que son aptos para diabéticos, de bajo índice glicémico, endulzados con fructosa. Todos los helados pueden ser consumidos por celiacos, salvo el de sandía con harina tostada y el de brownie. “Mi hermana tuvo sus hijos con alergia alimentaria y sabemos que hay varias mamás que no pueden consumir leche. Por eso la heladería la pensamos como un lugar donde estuviesen todas las alternativas y nadie quedara fuera de la mesa”, dice Fernanda. Carmencita 106, Las Condes patagoniaschokoland.cl @patagoniaschokoland

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