Restaurantes de mesa larga: Compartir está de moda

Entrar a un restaurante y ver mesas largas para compartir dejó de ser una sorpresa. No decimos que sea una celebración para todos, ni mucho menos una necesaria preferencia por parte del comensal, pero sí que otro tipo de costumbre está entrando en el comer afuera. Ahora, si somos honestos, este formato no es para nada nuevo, hace mucho lo hemos experimentado pero en otros contextos, llámese ramada, por ejemplo, casinos institucionales o, si ampliamos el concepto, en las barras de nuestras queridas e históricas fuentes de soda. El asunto de la novedad no pasa por el compartir una mesa, sino que dónde lo hago. Y en los restaurantes es donde se están viendo con cada vez más frecuencia, por consiguiente es a lo que se enfrentará, tarde o temprano, cualquiera que le gusten estos comilones panoramas.

El análisis de todo el fenómeno es divertido, hay varias opiniones al respecto y harto juego estético comprometido. Nosotros partimos siendo observadores lejanos en tres elegidos de los más nuevos restaurantes que estrenaron estas mesas. Veíamos (no en días punta) cómo la gente las ocupaba si iban en grupos grandes o cómo las compartían sin mucho interactuar. Sabemos de otros en que ya es una costumbre y pueden terminar generando lazos. El asunto es que muchas veces hay una intención de compartir por parte del restaurante que no siempre se genera, como también una apuesta de diseño que de todas maneras marca una diferencia, propone un estilo y para muchos sigue una moda.

LAS CARTAS SOBRE LA MESA 

"Debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un león o un lobo". Con esta frase del filósofo griego Epicuro, padre del hedonismo racional, la socióloga de la Universidad Católica especializada en comportamientos de la alimentación Claudia Giacoman parte explicando ciertos resultados de su estudio en curso sobre la 'comensalidad', término que se refiere puntualmente a comer con otros y que ella aplica y desmenuza con el fin de hacer una descripción de cómo comemos juntos en la Región Metropolitana, identificar prácticas y factores relacionados.

"Desde la reflexión en la literatura, el rol de comer con otros se considera como un rol vinculante generado por la interacción, la co-presencia y, por lo tanto, el sentirse más cercano a otras personas. En el comer se da una identidad común, un sentido de pertenencia del mismo grupo porque existen normas comunes (de comportamiento en la mesa, por ejemplo) que hablan de códigos compartidos. Por lo general, la comensalidad se señala como el reflejo de un grupo preexistente. Lo interesante en un restaurante es que las personas no son parte del mismo grupo y eso es lo que aparece como una ruptura en primera instancia, en Chile y en cualquier parte. Ahí se agrega un debate sobre lo que se puede considerar como comensalidad, porque hay casos en que lo que se hace es solo comer sin crear vínculos estables en el tiempo con los otros, más bien, solo dándose una interacción, un saludo o permiso, por ejemplo. Depende de las características del grupo de origen si esto genera molestia o confort, como también de la situación particular por la que se sale a comer", comenta Claudia, sin poder conjeturar sobre los efectos de esta modalidad y menos si cambiará el estilo de comer en Chile o se convertirá en una costumbre aceptada y valorada.

Para Matías López, arquitecto que ha diseñado varios restaurantes, la decisión del dueño por instalar mesas compartidas o largas en los comedores pasa por varias aristas. "Hay algo de moda que hizo que esto se traspasara de lo que pasa en Estados Unidos y Europa, con el fin de dar esos aires en los lugares, como también de innovar en las fórmulas. Mi sensación, personal, es que a la gente todavía le complica un poco esto, no sé si es negativo para el restaurante, pero en general se ve que el comensal prefiere la intimidad de su espacio. Ahora, desde el punto de vista estético, efectivamente se da un estilo, pero tal vez idiosincráticamente aquí cuesta más porque el espacio público está denostado. Creo que al final termina siendo la posibilidad de tener una mesa diferente a la convencional para grupos más grandes. Claro que influye mucho con el tipo de comida que se ofrece, si es más de paso o rápida, es más corto el tiempo y se es menos dueño de la mesa, como que si es más relajado, lento y con sobremesa, pasa lo otro".

¿Ya se sentó en alguna? ¿Todo bien? ¿Le gustó? El asunto es que siguen apareciendo y que el 'depende' se aplica todo el tiempo. Ya sabe, la situación, el fin, las personas, el haberlo visto, querer experimentarlo. Usted elija y aquí entérese dónde están. Nuestros elegidos con excelentes propuestas culinarias y, por si no le va, posibilidades de otras mesas más cerraditas también. Hay para todos los gustos.

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Margó en el Parque Arauco. Es el hermano recién nacido del que está en La Dehesa. Aquí el espacio, gigante, da para varios formatos, con distintos tipos de mesas y en diferentes lugares. La grande y protagonista del restaurante está hecha con tablones de alerce europeo para 20 personas. Como cuenta Elisa Guitérrez, una de sus dueñas, esta mesa se pensó para unir espacial y visualmente, haciendo que al entrar la mirada se proyecte, comunicando el interior con la terraza exterior. La diferencia es que es adaptable porque está intercalada con dos olivos naturales que crean subdivisiones y distancias, donde pueden sentarse grupos de 6, 10 y 4 personas. Todo el interiorismo, a cargo de Enrique Concha, responde a un estar natural, lleno de luz, tonos grises y objetos que hacen estar en casa junto con otros como la cava que viste el lugar. El efecto de la mesa es darle modernidad cálida. Elisa dice que siempre hay gente sentada en ella. La preferencia va según el tamaño del grupo que entre, pero si calza, siempre la prefieren y cuando está llena le da mucha onda al restaurante. ¿Qué comer? Desde picoteos para compartir, caseros, contemporáneos, sabrosos. Hay harto mar por el efecto turista, con varios vinos y otros bebestibles perfectos para cualquier hora ya que atienden horario continuado. Los hits son el strudel de carne mechada y el salmón estilo cancato, con cebolla caramelizada, queso mantecoso y tomate asado envuelto en finas láminas de masa filo, acompañado de papas al romero. ¿Mi recomendación? Las hamburguesas, la ensalada de zapallo con jamón serrano, el pulpo. Para los dulzones, el flan de caluga, ya un clásico de los dos Margó. Parque Arauco, Distrito de Lujo, L. 463. margo.cl

Burgs. Es la novedad de Providencia, un completo refrescón que se hizo en el espacio que antes ocupaba La Superior, donde Andrés Vallarino, su cocinero y líder, muestra una vez más su mirada amplia, sabrosa y conocedora del buen comer. Aquí el look es megacasual, con harto blanco y mesas largas para 8 o 6 personas tipo colegio, con esas sillas antiguas que solo lucen una estructura roja casi juguetona. A cargo del diseño y arquitectura estuvo Matías López, logrando traducir el espíritu del lugar, uno que ofrece hamburguesas para comer con la mano o para llevar, ricos jugos y también una barra de tragos perfecta para pasar un buen rato en grupo. También hay una terraza con mesas para cuatro, siempre con el mismo estilo, con la cosa relajada y varios picoteos de papas fritas con distintos agregados para disfrutar entre varios. Aquí la propuesta se entiende por lo que se come, algo más individual o derechamente grupal. "Al ser un lugar de comida rápida de calidad, se da una cercanía con el producto y se invita a sentarse donde se quiera, sin la urgencia de buscar una mesa ultraadecuada. Es fácil estar sentado cerca de cualquier persona sin que se interfiera en el comer. A la gente le ha gustado este formato, se ha tomado con naturalidad y ha resultado bien para los grupos más grandes sobre todo", cuenta Sergio Andreu, uno de los socios del local estrenado hace un mes.

¿Qué comer? Hamburguesas obviamente. Hay también bols que escapan del pan con todos los ingredientes exquisitos que ofrecen junto a las hamburguesas mismas que son de carne nacional, molidas en el restaurante y sin congelar, puntos más que considerables y que marcan su calidad. Aquí se lleva harto el encurtido, gran aporte de sabor y textura, también el tocino crujiente, quesos, salsas varias, incluso una con aceite de trufa que es la bomba. Ahora están con un montón de promociones que hace casi obligatorio el ir a devorarlas. Nueva de Lyon 105, local 9. @burgs_cl

Casa Alma. En una casona de Bellavista dos jóvenes franceses, Arthur De Villaines y Victor Gazzola, levantaron un espacio que apunta a la comunidad o al menos al compartir. El primer piso es un restaurante, el segundo, salas para talleres y otros oficios. Ahí está la cocina de Rolando Ortega, reconocido por Salvador Cocina y Café, amar el chancho y servir platos contundentes cargados de mucha enjundia y sabor. La terraza de Casa Alma la dominan tres mesas largas de roble con estructura de fierro para 10 personas, siendo capaces de resistir movimientos no necesariamente del círculo cercano. Adentro y en parte de la terraza hay mesas más pequeñas, como también un pequeño sector como living para otro tipo de preferencia. La idea de las mesas compartidas, según Gazzola, fue acercar desconocidos como también recibir a grupos grandes. "Nuestro concepto es hacer sentir en casa, compartir platos, quedarse largo. Pensamos en los 'beer garden' de Alemania o Soul Kitchen, con gente cerca, con hartos grupos de amigos. Creemos que ha resultado bien, que se han dado cosas divertidas como también el solo estar sentados en la misma mesa con el grupo propio".

¿Qué comer? De todas maneras las croquetas de pernil, el plato de chochas y la médula apanada. Si le gusta la lengua, la que aquí hacen es fabulosa y muy grande. Hay un costillar que vuela la cabeza de la mayoría. Y vinos naturales que hacen de la experiencia todo un placer nacional con la buena mano de Ortega marcada. De hecho, acaban de resultar el Mejor Restaurante Nuevo en la estrenada guía Cookings. Antonia López de Bello @casa.alma191

El Camino. Tiene dos años de vida y el compartir de sus mesas es una característica acorde a la idea principal, que es ser un restaurante estilo texano, con el BBQ como plato central y el relajo de compartir un patio entre muchos, mesas de picnic pintadas negras para 6-8 personas, harta chela y la posibilidad de ir hasta con mascota. "En Texas es así y se da en todas partes. Y era como obviamente lo teníamos que hacer", comenta Michelle Letelier, su dueña chilena con años en esa ciudad de Estados Unidos. "Es una cosa de costumbre, al final todos se hacen amigos, sobre todo las parejas cuando son dos, dos y dos en una misma mesa, que terminan hasta comprando vino en común, y eso es lo divertido", continúa. Hay 14 mesas para compartir bajo la carpa que cubre la parte del jardín. Adentro hay más pequeñas, pero finalmente la dinámica más suelta que propone el lugar es afuera y desde que se hace la reserva se comunica que se va a compartir mesa, dependiendo del número lógicamente. Al llevar más tiempo abiertos pueden dar testimonio de un cambio en los clientes, muchos ya lo saben. Al principio chocaba más pero ya gusta o se entiende mejor y se disfruta, de hecho, está lleno y la reserva es vital.

¿Qué comer? Sus carnes ahumadas en BBQ, tienen un brisket (pecho) hecho blando y costillas de chancho francamente hipnotizantes. Los acompañamientos son deliciosos, desde el Mac&Cheese hasta las ensaladas y la propia charcutería del local, embutidos sabrosos que marcan un estupendo comenzar. La michelada es buenísima, igual que la carta de algunos tragos y el resto de las botellas que abundan en su bar. Avenida Italia 1035. elcaminobbq.com