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Placeres bajo cero: ¿Un heladito?

Están todo el año, pero cuando empieza el calor se dispara la demanda. Las bocas lo quieren y los panoramas, también. Chile, país heladero de corazón, tiene un consumo de 6 litros per cápita, dividido entre industriales, palitos y artesanales, tipo que va en crecida, se sofistica y conquista paladares. Cocineros y pasteleros pasan a ser heladeros, especialidad que apunta a educar y enamorar con un gran producto. Vamos a tomar un helado. Y de los buenos.


La imagen de la cassata de frutilla, vainilla y chocolate es parte de la memoria colectiva. Un formato que respondía a la oferta de antaño como también a los sabores más apetecidos incluso hoy, cuando la paleta se diversificó hasta lo impensable. Hay para cualquier gusto, pero lo que realmente domina ahora es la calidad, un cambio de temperatura y terciopelo que se mete en el cuerpo y que hace vibrar.
Santiago se subió a una especie de tagadá saborístico hace poco más de una década, cuando apareció Il Maestrale, la vitrina del Patio Bellavista creada por la italiana Donata Bergman que apostó por helados diferentes y naturales, con el de harina tostada prácticamente revolucionando el mercado. Siguieron otros creativos, de fruta, de crema (los predilectos locales) y ella se convirtió en la abastecedora de cabecera para varios restaurantes y banqueteros, ampliando la oferta hasta el asombro. Y, por qué no decirlo, abriendo puertas de un producto que enloquece a los chilenos. Pero atención, ahora se va más allá del sabor, analizando texturas, suavidades e incluso temperaturas.

ARTESANAL
Debe ser el apellido que más cautiva y convence al momento de comprar. En comida es usado hasta el engaño, respondiendo a la necesidad actual que se opone a la industria y que declara calidad. La sola palabra artesanal tiene el efecto de llevar a la pequeña escala, la persona revolviendo la olla, si se quiere. Y sí, muchas veces el producto es mejor y honesto. Otras no y ahí entra usted para detectar y optar libremente lo que come o considera como tal. El asunto es complejo, no tiene que ver con cantidad de producción, más con composiciones y procesos que señalan cuidados especializados.
Para los heladeros hay reglas inquebrantables en la preparación artesanal. Existen los helados a partir de materias primas naturales como otros que usan premezclas, un polvo de infinitos sabores específicos a los que se agrega leche y congela. Una receta segura, sencilla y estandarizada en el fondo. Un sabor que se repite y que inevitablemente tiene químicos como endulzantes, colorantes, estabilizadores, conservantes y harto más. El gusto será rico para la mayoría aunque para los paladares entrenados tienen un camuflado dejo a vainilla siempre, porque parten de eso. Ahí su primera pista.
La alerta más fácil de todas es la textura. El artesanal sí o sí es suave y cremoso (no sabor a crema), aterciopelado, homogéneo. Justamente el uso de crema puede ser un truco, su inclusión hace que quede más terso el resultado pero el sabor lo delataría. ¿Cómo se logra entonces? Con maduración. Un proceso previo a la inclusión del sabor que consiste en hacer mezclas de leche y azúcar (distintos tipos para cada una) y se deja mínimo 12 horas actuando, rompiendo enzimas, acomodándose, y por lo mismo suavizándose. Esa mezcla base cambia en composición y maduración según cada sabor con el que se quiera juntar después, el llamado balance particular. Pasando a la inyección de aire con que se logrará el helado y la textura final. Algo que influirá hasta el cómo se comportará en su congelado y mantención.
De hecho, el aire (vital para convertir todo lo mezclado en un helado) debe estar presente en un 20% aproximadamente, en oposición a los industriales, que ponen un 200%, aumentando su volumen. Muy fácil de ver en cuánta cantidad de producto queda una vez derretido, como cuenta y enseña Alejandra Hurtado, hoy a cargo de las ricuras que vende Lo Saldes.
Todo esto se escapa al helado que usted puede hacer en casa. Seguirían complicaciones mucho más específicas que las mencionadas, metiendo máquinas especiales y una serie de triquiñuelas más. Además de que el freezer casero congela a -18 °C, algo que los nuevos especialistas en helados locales determinan como un helado que no respetaría todo el potencial, porque esa temperatura ‘cierra’ las papilas gustativas de cada persona. Un buen helado, para que sepa, debe estar a unos -12 °C. Amable con la boca y con la propia cualidad de cada sabor.
Celebramos que al fin la oferta se profundizó y que podemos tomar helados como deben ser. Hay propuestas juguetonas, fieles a las recetas italianas, la madre heladera y su tradición. Vamos por lo real, sin químicos, ricos, pensados. Arriba los chocolates (el sabor más apetecido en el mundo) y todos aquellos que no esperábamos ver convertidos en este placer bajo cero.

 

In Pasta. Si ha probado las pastas frescas y artesanales de In Pasta, entonces se imaginará cómo son sus helados. Unas maravillas sedosas en barquillos crocantes que no dan tregua al mordisco seguido. Verene Bulliari, la creadora, tenía una heladería en Italia, llegó con su hermano Massimo, empezaron con la pequeña trattoria hasta que arribó la máquina de helados desde su país natal. Y ahí apareció esta vitrina exquisita con sabores frescos como manzana verde y betarraga, como el de vainilla de Madagascar (estupendo para el affogato), avellanas con un toque de cacao, amarena con guindas ácidas, pistachos de Sicilia. En este lugar todo es rico. Y el helado puede ser el final o comienzo de una gran panzada. Santa Isabel 0395, Providencia.

Lo Saldes. Alejandra Hurtado, pastelera chilena aplaudida en varios países, apasionada y perfeccionista, está hace un año tras la creación de un i+d (innovación y desarrollo) de está conocida marca con siete locales en Santiago. Desde que llegó empezó con los helados. Si bien Lo Saldes los había hecho, después externalizado y luego parado de vender, entraron otra vez al rubro heladero bajo su dirección, un desafío de cantidad que debía mantener altos niveles de calidad. De ahí que ella empezara a perfeccionar recetas, balancear y llegar a sabores que hacen gritar. Partieron en Lo Saldes de Las Tranqueras con una vitrina y fábrica repartiendo envasados en sus otras tiendas. Este mes llegan a tres más (San Carlos de Apoquindo, Apoquindo y Luis Pasteur), cada una con producción propia, lo que asegura frescura y congelado ideal. Temporada fría y caliente son las columnas para sus sabores. Todo es natural, maduración y balance en cada sabor. Van saliendo según frutas de la estación, esperando la de durazno blanco y la de sandía, con uno de mandarina impactante de rico por estos días. El de vainilla de Madagascar y el de chocolate al 70% son deliciosos, cremosos, envolventes. Pistacho, piña coco, zanahoria naranja, manjar, harina tostada, mascarpone con higos, una descarada tentación. Las Tranqueras 990, Las Condes.

El Taller. Fueron el comentario del Paula Gourmet. Su helado de maní confitado tocó la vértebra emocional chilena, causó curiosidad, placer y todos lo quisieron probar. Eso pasa con los creativos sabores que crea Diego Lisoni, cocinero que se enamoró de los helados una noche en Argentina y cambió todo por ellos. La primera novedad fue el de Negrita. Luego el de Prestigio, castañas con crema y varios más que van saliendo a diario desde su club de helados y café El Taller. Lo suyo va por buscar recetas desde el paladar, creando mezclas que declaren ser lo que ofrecen, siempre naturales y de texturas suaves. Ahora que empieza el calorcito juegan con uno de albahaca muy bueno, sigue el de chocolate blanco con higos que es una delicia. La gracia es la sorpresa y lo ricos. Hasta de Jägermeister, el famoso licor de hierbas alemán. Av. Providencia 1467, Providencia.

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Gelato-Xocolat

Mat. Es la nueva sensación de Providencia. Un mercado urbano creado por Pamela Fidalgo, con espacio para veganos, vegetarianos, orgánicos, carnívoros que atiende desde temprano con desayunos, comida para llevar y menú de almuerzo de dos opciones. Además una estupenda vitrina de helados hechos por Il Maestrale, con los sabores ricos que marcan su calidad y diferenciación, tipo hojarasca con manjar, dulce de leche, frutos rojos, maracuyá, chocolate, entre otros. Solo aquí encontrará dos exclusividades: violeta y chai. Fabulosos los dos, el primero un pasaje a la infancia con esos caramelos inolvidables, el segundo un vuelo a India, con cardamomo, clavo, té y esa pimientilla tan característica de la mezcla original. Los sábados hay brunch prendido hasta las 16.30 hrs. Perfecta invitación para helado y diversión. También para llevarse alguno de los jugos prensados que tienen. General Flores 39, Providencia.

Gelato-Xocolat. Abrieron hace un mes y ya son una obligación de conocer. Son especialistas en lo que dice su nombre, helado y chocolate. Es el nuevo reino de Mathieu Michel, el cocinero belga que hace mucho comenzó con helados en el Café Ópera Catedral, luego en el Toldo Azul y ahora en este local que junto a su pareja, Carolina Labaki, manejan en un match que además entrega helados en Soy Churro (Nueva de Lyon), donde él también es socio. Michel conoció al que declara su gurú de helados, Martin Gregori, en una feria y no lo soltó más. Él le enseño –y lo sigue haciendo– los secretos de las recetas italianas, la maduración (aquí de 24 a 48 horas) y la necesidad de desarrollar recetas específicas para cada sabor. Un balance que busca con tiempo la fórmula de lo que venden, helados francamente sedosos, naturales, muy tersos, con el producto natural y equilibrado de cada mezcla. Hay muchos chocolates de origen, desde Ecuador a Perú, llegando hasta Uganda y el Congo. Hartos de frutas y varias hierbas. Sabores como naranja romero, piña cilantro, maracuyá menta piperina. Está el de caramelo salado (un hit europeo que hay que probar), de sésamo, chocolate blanco con coco (maravilloso) y palta con limón. Montana 7387, Vitacura.