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Nuevos frutos en la ciudad

De tímidos rocotos y limas, pasamos a yucas, caiguas, guayaba y mamao, por nombrar algunos. Un festín de productos frescos provenientes del resto del Cono Sur que hoy hacen vibrar Santiago y su cocina. Estamos mezclándonos rápido, encontrándonos y esta bienvenida comestible es la más clara muestra de una convivencia sabrosa y ampliamente nutritiva. Otras frutas, hierbas, vegetales en el universo fresco que apareció. Están en La Vega todas juntas, algunas en tiendas –muchas en el centro- y hasta en supermercados. Sepa el qué, cómo y cuándo con ellas.


Maíz morado. Seguramente lo ha visto entre los otros conocidos productos de tiendas y puestos peruanos. O tal vez en la chicha o mazamorra morada, típicos del país vecino en toda ocasión. Es una variedad de maíz cultivada en las alturas de Los Andes peruanos desde épocas prehispánicas, muy rico en antioxidantes (con todos aquellos beneficios), baja el colesterol y la hipertensión, entre otros. La chicha morada no tiene receta fija. La de Manuel Villavicencio, bartender peruano en Chile, astro del pisco sour y otros inventos, la hace así: limpiar las corontas y desgranar, se pone a hervir con abundante agua, trozos y cáscaras de piña, manzana verde y membrillo, canela y clavo de olor. Después de un buen rato hirviendo se cuela, enfría, endulza y se echa jugo de limón. También lo mezcla con un 30% de maracuyá como jugo. Para la mazamorra morada, chicha con almíbar de piña y se espesa con harina de camote o maicena, una vez espeso se agregan frutas picadas y se puede servir con arroz con leche, llamado el clásico, en alusión a los equipos de fútbol del Perú.

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Granadilla. Es la nueva sensación de los supermercados y a granel. Una pelota de naranja claro y cáscara dura. Adentro semillas y una especie de gelatina jugosa dulce y suave, un regalo de fruta que en Perú se lo dan a las guaguas colando su pulpa. En el resto del continente es la reina de desayunos (gran digestivo) y de los jugos, un clásico es mezclado con mandarina. Puede partirla con la mano o hacer un hoyito y chupar ese elixir. Es una maravilla crujiente y rica.

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Plátano verde. Se ven desde lejos alegres y bellos. Por lo general al lado de sus primos amarillos. Hay varios tipos y el verde macho es el rey. Llegaron con los colombianos, una de sus banderas culinarias, aunque están en gran parte del continente. Son históricos y tradicionales, pero ahora se les ve como un alimento lleno en fibra y hasta quema grasas. Los patacones son la clásica preparación, un tostón con sabor a plátano pero no dulce. Elba Caicedo, cocinera afrodescendiente residente en Chile los compra bien verdes y duros, pela y corta en 3 o 4 trozos. Fríe en aceite profundo hasta que queden de amarillo intenso, saca y enfría unos minutos; pone sobre el mesón, luego un plástico y arriba una tabla para presionarlos y dejarlos planos (también pueden uslerearlos). Se fríen otra vez hasta quedar dorados y crocantes. Para untar con salsas, poner como acompañamiento de carnes y arroz o hacer pequeños nidos para rellenar con lo que se le ocurra.

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Yuca. Mandioca para los brasileños, casabe para los colombianos, yuca para muchos países de América tropical y amazónico. Su raíz leñosa y dura cubre un interior blanco o amarillento según la variedad. Sus cultivos datan de hace más de 4000 años y hoy es alimento para cientos de millones de personas en el mundo, sobre todo en países en vías de desarrollo por su alta cantidad de calorías, 90% de almidón y bajo en grasas. Es una planta resistente con una infinidad de preparaciones tanto fresca como en distintos tipos de harina. Hay que pensarla como una papa, mientras más brotes tenga, más vieja está. Se pela cortando su cáscara, troza y luego cocina en agua con algo de sal hasta que esté blanda. Se puede freír y hacer puré, siempre moliéndola caliente ya que el almidón frío impide su ligamento. Piénsela rellena, al horno, vapor. O como el cocinero peruano Óscar Gómez, licuándola con algún caldo para una sustanciosa y rica sopa.

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Olluco. Tubérculo andino, reconocido por sus pintas de color rojo/naranjo/rosado y por ser relativamente pequeñas. De sabor terroso (con dejo a betarraga incluso) y textura con alto contenido en agua, está en muchos platos peruanos y su conocido olluquito (hasta en las cocinerías de La Vega), es una ricura de guiso casero y nutritivo. José Salkeld, cocinero peruano y uno de los dueños del Sarita Colonia lo hace harto. Compra en La Vega los ollucos ya en juliana fina. En una olla hace un sofrito con cebolla y ajo en cubitos más ají panca en pasta hasta que se une todo. Agrega carne picada o molida, cuando está cocida echa los ollucos y cocina por 20 minutos con sal y pimienta. Debe quedar húmedo, se puede echar algún fondo líquido también y un poco de pasta de ají amarillo para que quede bien peruano.

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Huacatay. Se parece a la marihuana y la venden en ramas grandes y frescas. En Perú crece como maleza pero donde la planten se dará, de hecho aquí ya hay muchos cultivos. Allá la usan en varias salsas, está la famosa Ocopa arequipeña o licuada con ají para untar y echárselo a todo. En un jarro con agua ya da sabor, igual que en algunos tragos y sobre ensaladas. Es aromática y deliciosa.

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Caigua. Parece una vaina gigante, un tipo de pepino o zapallito. Hortaliza de la familia de cucurbitáceas (trepadoras) herbáceas que pueden llegar a medir 5 mts. dando estos originales, livianos y versátiles frutos. Es de la Amazonía peruana, pero se domesticó también en los Andes, llegó incluso a Chile donde hay algunos cultivos. Su gracia es lo baja en calorías y sabor delicado. Se puede comer cruda cortándola en tiritas y sacándoles las semillas. También rellenas de carnes y arroz, alguna salsa y al horno o como nuestros clásicos botecitos de zapallos italianos al horno.

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Ajíes. Colorinches, multiforma, de dulces a infernales. Rocoto, panca y amarillo son los más populares entre los ya no tan nuevos, incluso cultivados aquí mucho menos picantes, de ahí que buscar los originarios sea la clave. Elíjalos firmes, lisos, brillantes. El rocoto es ideal para tragos, cebiches, zarza criolla (cebolla pluma, limón, cilantro); panca para guisos y salsas rehidratándolo; y el amarillo para una gran cantidad de platos tradicionales, tipo causas, ají de gallina, huancaína, tamal. La mayoría de las veces se usa como pasta. Previamente blanqueados, sin venas ni piel, licuados y al sartén hasta que se seque medianamente. Se puede aliñar previamente para luego mezclarlo con purés, crema, etc. Crudo en cubitos  en aceite para cucharear.

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Papaya. También se conoce como mamao en Brasil, papaya en el resto de América Tropical donde abunda.  Es literalmente una papaya gigante de carne naranja, jugosa, dulce. Como buena fruta tiene baja cantidad de proteínas y grasas, azúcares de absorción rápida, con mucha vitamina C (más que la naranja), A (para la piel), fibra (gran diurético), entre otros beneficios. Hay que escogerla un poco blanda (no en exceso madura) y aromática. Ensaladas de frutas, de verdes y jugos la aman.

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