*

Más Deco

Muy personal

Por: Pablo Andulce

Renato Peralta

Chef, panadero y empresario gastronómico. Dos restaurantes emblemáticos dentro de los 40 que maneja están instalándose en Chile.

<small>Renato</small> Peralta

Chef, panadero y empresario gastronómico.

1. ¿En qué momento comprendiste que tu vida estaría vinculada a la comida? Muchos chefs dicen que desde pequeños les gustaba cocinar. En mi caso nunca fue así. Lo que yo hacía era pedirles a mis padres que me llevaran a comer, eso sí, exigía que fuera un lugar diferente en cada ocasión. No importaba si era un restaurante, cafetería o juguería. Siempre me gustó descubrir la historia que te cuenta el chef en una carta. Por mis padres estudié administración de empresas y al terminar comencé con cursos de cocina hasta llegar a Le Cordon Bleu de Lima, pero no era mi pasión. Lo que me gustaba era el servicio y la restauración, desde la música, uniformes y todo lo que significa el concepto de cada restaurante, y la descubrí ya trabajando en la cocina.

2. ¿Por qué crees que en Chile es tan exitosa la comida peruana? ¿Por qué más en Chile que otros vecinos que limitan con Perú? Por la inmigración peruana. Muchos peruanos que viven acá sobrevivieron muchas veces por su comida (un puesto de anticuchos, un kiosco de ceviches, hacer un lomo saltado, cocinando en casas…). Les decían: “Ustedes los peruanos cocinan bien. ¡Cocínate algo!”. El chileno de 30 o 40 años nació con esos sabores en casa y ve la cocina peruana como suya. La cocina peruana es de Chile también. Cuando se instala un restaurante peruano no es muy lejano a los sabores que toda la vida conoció. De ahí su éxito.

3. ¿Qué proyecto dirías tú que te elevó a la categoría en que te vemos? No sé en qué categoría esté. Llevo veinte y tantos años, pero digamos que más que cocinero soy alguien que se dedica a la gastronomía. Creo que la pasión por la panadería me abrió muchas puertas. Diseñé panes de los mejores restaurantes del Perú, como MaidoCentral, Mayta, Malabar, Astrid & Gastón, Cosme, La Locanda, y más. También hice los panes de Carne en Buenos Aires, la hamburguesería de Mauro Colagreco (que con Mirazur acaba de llegar al N° 1 en la lista de los The World’s 50 Best Restaurants) o de Ekeko en San Sebastián. Pero si hablamos de un punto de maduración en mi carrera es justamente el grupo Civitano, cuando entré a un grupo tan prestigioso para abrirlo y donde soy director gastronómico, manejando ya casi 40 restaurantes, entre ellos Pescados Capitales, Juicy Lucy, Santa Brasa, La Nacional, etc.

4. ¿Qué te gustó más de ser juez en MasterChef Perú? Me gustó mucho. Nunca había hecho un programa así. Es impresionante la convocatoria que tiene, los mismos participantes, todo el staff que está detrás, la producción y todo. Ahora conduzco un programa llamado Bendito Brunch en La TV Cocina, un canal de cable peruano. ¡Y lo vi en un canal chileno en mi último viaje!

5. Santa Brasa era un restaurante bastante querido por muchos, ¿cómo piensan actualizar esa marca? Es similar a la historia de Pescados Capitales antes de que comenzáramos a trabajar con él. Es un ‘lovemark’ como dices, o sea que está en los corazones de los chilenos como Pescados Capitales en el de los peruanos. Es un clásico que abrió las puertas a la carne americana, a la entraña y a otras cosas más, pero que se fue quedando un poco en el tiempo y eso lo tenemos totalmente aceptado. Se trata de ver el potencial que tiene, los varios locales que tiene y hacerlo no solo crecer, sino que repotenciarlo y mejorarlo, y ponerlo al nivel de la competencia actual. ¿Qué estamos haciendo? Mejorando todo el perfil de los cocineros, a través de Fabián Silva, que es un gran chef, un chico joven, chileno, que ha estado trabajando por varios restaurantes del mundo y que tomó el reto de agarrar un restaurante que es una cadena de steak house y hacerlo a su estilo, bajo los parámetros del grupo y bajo mis parámetros. Se ha realizado un muy buen trabajo y eso se puede ver actualmente en Parque Arauco, con una nueva carta y ambientación, y que seguirá sumando a los demás locales. Casa Santa Brasa, en su clásica ubicación de Alonso de Córdova, será mucho más importante, con una apuesta diferente.

6. ¿Cómo defines Juicy Lucy y Pescados Capitales? Juicy Lucy es una hamburguesería premium, todas las hamburguesas son 100% artesanales, sin preservantes ni aditivos, hechas con carne angus certificada. Diría que es una hamburguesería muy cool, con un producto de buena calidad, y que nosotros estamos cuidando y respetando su esencia. Pescados Capitales, en cambio, fue un restaurante clásico y elegante dentro del Perú de pescados y mariscos, un lovemark para el peruano. Son 18 años ya. Siempre gustó mucho por su buen producto, su buena sazón, sabores, bonitas presentaciones y el gran servicio que siempre ha tenido. Ahora estamos en plena renovación, llevándolo hacia un camino más creativo y moderno. Bueno, en agosto ya podrán verlo. De hecho, está muy bueno.

Renato Peralta, Chef, panadero, pan, santa brasa, juicy lucy, la nacional, pescado capitales, perú, comida, cocina, peruana, servicio, master chef, lima, pan