Maestros del té

Japón: ceremonial y meditativo. En la cultura nipona servir el té es una disciplina, hay que aprender a moverse, a escuchar, a callar. Eso lo sabe bien Kiki Geisse, chilena, residente del mundo y anfitriona de la ceremonia del té que en su paso por Chile nos invitó a presenciar este rito que tuvo como invitada a la argentina-nipona Malena Higashi. Ambas con sus kimonos siguieron la rutina de la actividad en silencio, pero a su vez comunicándose por medio de miradas y movimientos que para ambas ya son recurrentes. Kiki dispuso todos los materiales y en una vasija con cenizas puso el carbón previamente encendido y sobre este la tetera con agua hirviendo. A un costado ubica un pocillo con polvo de té verde al que le agrega agua y lo revuelve con el chazen, realizando movimientos delicados y enérgicos hasta que se suspenden las partículas de té y está listo para su invitada. El té que se utiliza en esta ceremonia es verde, también conocido como matcha, elaborado con la hoja más tierna, más dulce que tiene el arbusto en primavera, que se pasa por vapor, se seca y después se muele. Gracias a que se cultiva a la sombra su color es de un verde muy vivo.

Estas ceremonias pueden durar hasta cuatro horas cuando se incluye una comida, pero hoy en día son más comunes sesiones de 40 minutos o una hora y media, en la cual no se sirve comida sino directamente se prepara y sirve este brebaje.

Kiki lleva 10 años estudiando esta ceremonia en la escuela Urasenke, en Kioto, y hoy ya es una instructora capacitada para enseñarla. "Aún sigo aprendiendo a cómo utilizar el cuerpo, los implementos y cómo poner todo en armonía con la situación… llevo prácticamente una década y me siento muy humilde dentro del mundo del té, y a la vez muy capaz de adaptarme al invitado, de controlarme a mí misma, independiente de cómo me siento ese día y de generar un espacio meditativo", explica. Hace cuatro años comenzó a tener sesiones en Chile para distintos grupos. La primera fue en Tunquén y eligió ese espacio porque quería trabajar con gente que estaba asociada con la meditación zen. "Me pareció que era una comunidad que iba a entender fácilmente los pequeños detalles y se iban a comunicar en este espacio de silencio con más comodidad, muy abiertos al diálogo y a descubrir algo que para ellos también era nuevo", cuenta sobre esta experiencia que volvió a repetir hace unos días.

"Los beneficios, aparte de la paz interior que te puede proporcionar, van a ser muy personales porque hay personas que acuden a estas instancias con el propósito de sociabilizar o como hobbie…, y hay quienes van buscando un espacio más espiritual donde conectarse con el todo o con sí mismos. Después de una sesión continúa un estado mental armónico", concluye. kikichakai.com

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Turquía: negociación. "El té turco es un té de negociación; si tienes un local de alfombras ofreces té de manzana para tener una relación más cercana, con más sentimiento", cuenta Onur Erdemir, oriundo de Estambul y dueño del resturante Meze. Él, como buen turco, sabe cómo preparar un buen té, pero no solo de manzana, que lo considera más turístico, sino que el clásico que se toma en todas las familias. Una tradición que también comprende un ritual e implementos especiales para lograr sacar lo mejor de las hojas de rize, el té negro cultivado al sur de Turquía que se utiliza. Onur nos cuenta que históricamente esta bebida se preparaba sobre una superficie de mármol que funcionaba como una cocinilla donde se calentaba la tetera turca, llamada çaydanlik, que tiene una particularidad: son dos teteras montadas una encima de la otra, por lo general la primera de aluminio y la segunda de porcelana. En una se coloca el té y en la otra el agua, y se va calentando lentamente, sin que hierva y sin revolver, para lograr más sabor y aroma. Luego se vierte un poco de cada una en un vaso dependiendo de cuán cargado se quiera el té.

"En todas las casas hay té, y esta es una preparación que todos conocen, pero también hay maneras más rápidas y prácticas porque esta es lenta, demora cerca de 30 minutos y hay que estar pendiente de que no hierva", cuenta Onur. Un detalle importante es que este té no se cuela, sino que cuando está listo las partículas quedan en el fondo de la tetera.

La otra variedad popular es el té de manzana, que es más simple, ya que es una preparación instantánea con azúcar que se mezcla con agua caliente y listo. Manuel Montt 270, Providencia. / meze.cl

Marruecos: una muestra de hospitalidad. "La gracia más importante de este té es el aspecto de convocar. Cuando entras a una casa en Marruecos lo primero que hacen es prender la tetera para ofrecerte un té, es la tradición de compartir", cuenta Abdellah Ababou, quien vive en Chile desde 2009 y hoy tiene un pequeño restaurante marroquí junto a su señora, la chilena Ángela Cabrera. "Abrir tus puertas y preparar un té moruno implica un amor hacia la persona, implica sacar la tetera bonita y el jefe de familia es quien lo sirve siguiendo un ritual. Todo en honor a la tradición de hospitalidad que viene de la sociedad tribal, nómada", explica.

Siguiendo las costumbres del Magreb, ellos nos reciben con este té moruno que es una bebida infusionada preparada en la cocina en una tetera que puede ser de bronce, fierro o de moneda antigua, la que va al fuego con azúcar que se carameliza un poco y luego se le agrega el agua, el té verde que viene en pequeñas pelotitas que luego se hidratan y hierbabuena. Se deja reposar y lo sirve el anfitrión subiendo y bajando la tetera para oxigenarlo. Esto se toma en vasos, que a diferencia de los que se utilizan en el té turco son más pequeños y decorados. Esta preparación es la más purista, como nos explica Abdullah, ya que hay familias que le agregan pétalos de la flor de azahar y jazmín, entre otras especies, y que esto depende del gusto de cada uno.

Esta bebida se sirve siempre acompañada de dulces y platos de carnes fuertes como el cordero. En el restaurante El Marroquí a todos los comensales se les regala un té moruno al final de la comida, siguiendo la costumbre de este país. Huelén 141, Providencia / @cafeteriaelmarroqui

Conocer la materia prima. "Es como tomarse un vino chileno producido y embotellado en Chile, no importa dónde lo tomes, siempre es el mismo vino… el origen y el proceso es lo básico, lo mismo pasa con el café y la mayoría de los productos que tienen que ser empacados en su lugar de origen para mantener la frescura. La frescura es la única variable para decidir si un té es de buena calidad o no, todo el resto es gusto", explica Cristián Pastene, LATAM Dilmah brand representative and tea trainer.

La frescura es ese aroma que sale cuando se abre por primera vez un té; por ejemplo, al abrir un té negro van a predominar los aromas a madera y frutos secos, y es eso es lo que define la calidad de un producto. Después, los más eruditos reconocen en boca sus atributos. "Cuando se queda como atascado en la lengua quiere decir que no está fresco y puede haber estado más de un año sin envasar. Los tés si no están sellados herméticamente con el tiempo pierden propiedades y antioxidantes", explica.

Un buen té se prepara con agua filtrada a menos de 100 grados, una vez hervida el agua hay que esperar que baje la temperatura antes de servirla. Ahora, depende de si es blanco, negro o verde la cantidad de minutos que se debe esperar antes de consumirlo, y es importante revolverlo para que las hojas se hidraten y suelten su aroma y sabor.

La altura define

"Los ingleses hicieron bien la pega y le pusieron Breakfast y Afternoon", cuenta sobre los nombres que ayudan a cualquiera a saber qué está comprando y a qué hora es ideal tomarlo, algo que está dado por la altura del cultivo de la Camellia sinensis. "Un English Breakfast está cultivado a baja altura, a nivel del mar, por lo que es un té más intenso, como un cabernet sauvignon; tiene harto polifenol y antioxidante que corta la grasa de la leche, y por eso es bueno ponerle unas gotitas de leche y no se te va a cortar el té. Después, mientras más alturas son tés más suaves que se acompañan con comidas más livianas o dulces, como un Afternoon". @crpastene / tendenciasgourmet.cl