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Restaurante Quitral

Lo que masticaremos

Es una especie de fetiche. Casi un morbo que permite la cocina cuando celebra su característica global, esa capacidad del sin fronteras, de la información inmediata que contagia modas y miradas, difunde estilos, transporta gustos, preparaciones, productos. Jugamos a la bola de cristal comestible, guiñándole el ojo a lo que hierve en la escena gastronómica y a lo que recién se asoma. Aquí 10 tendencias gastronómicas para este año, sin contar la que repetimos durante todo el 2016 y que es la más importante, la continuidad de la nueva conciencia ambiental, los productos naturales y el cuidado del desecho. Estas dos siguen megapresentes y cada vez más profundas. No las olvide y anote las nuevas, seguramente las verá en estos 11 meses que quedan.


PALTA CALIENTE. Somos los segundos exportadores mundiales de palta, la comemos desde que tenemos uso de razón, siempre fría, al menos públicamente. Ahora hay una especie de boom paltero en el mundo, metiéndose en los batidos, las comidas, los postres. Y apareciendo cada vez más caliente, como un ingrediente que se grilla, se ahuma, se cocina. Sobre gustos no hay nada escrito, pero abran sus mentes y entren en el placer de comerla así, su sabor cambia, es más profundo, su textura se vuelve pastosa y su aporte interesante. En el restaurante Quitral (José Victorino Lastarria 70) hay una palta grillada rellena de camarones o salmón, servida con sopaipillas y pebre. Es un plato superpedido que ha gustado y estado presente hace un buen tiempo en su carta. Ahora ya va a aparecer en más lugares, ya verán.

RESTAURANTES ESPECIALIZADOS. Han existido desde siempre, claro está, el restaurante de parrilla, de pescados, italiano, sangucherías, etc. Pero ahora va todavía más allá, se trata de locales de un producto como especialidad y las más creativas formas de trabajarlo. En general son espacios pequeños, sencillos y a cercanos precios manejados por jóvenes cocineros que apuestan por profundizar en un alimento, ofreciéndolos en distintas preparaciones contemporáneas. Afuera hay novedades con lugares que solo tienen aves, otro de solo vísceras, también chancho. Aquí abrió el año pasado un pequeño asomo, el Cuatro Bocas (Manuel Montt 983), que se especializa con una preparación: las albóndigas. Hay de carne, pollo, quínoa y más. Solas, en ensaladas, sánguches. Muy rico, abundante y económico.

OREJAS DE CHANCHO. Presentes en platos tradicionales de algunas culturas, como la española o la asiática, que las tienen en permanentes aperitivos, las orejas de chancho están entrando ahora en una nueva dimensión que las sofistica, aprovechando su particular textura (cartílago) y su suave sabor que varía ilimitadamente según su preparación. Además, manifiesta el comerse todo el animal, una de las miradas más presentes en la actualidad que habla de conciencia y respeto por el animal. Aquí el Kross Bar de Bellavista las hace fritas, crujientes y con salsa agridulce para untar. Casa Alma, el nuevo restaurante de Rolando Ortega, está jugando con ellas en varias preparaciones, propio a su estilo, como con un queso de oreja hecho con fondo de cola de vaca. Si quiere ir por las asiáticas con soya y ají, en Foodlays, Artesanos 681

MATCHA. Es un polvo muy fino de té verde que se usa en la ceremonia de té japonesa. Se pulverizan solo las más tiernas que crecieron bajo la sombra, recolectadas, secadas, sin venas y molidas cuidadosamente en molinos de granito. Sus poderosos beneficios para la salud hicieron que se expandiera en el mundo consumido principalmente como té. Hasta que el año pasado explotó como un polvo usado en muchas preparaciones que lo convirtieron en la tendencia verde. Aparece en distintos brebajes calientes, mezclado con leche, servido frío, en bolas y paletas de helado, en postres, queques y chocolates, también en pan, croissant, pizza, tallarines, lasañas. Aquí en algunos lugares naturales, como La Fraternal (Holanda 3363), lo han metido en postres. Seguramente ahora lo veremos aparecer de manera comestible como en cartas de té.

MÉXICO AL PLATO. La cocina mexicana pasa por un momento de expansión imparable. De haberse masificado como comida rápida muy lejana a la original, ahora se instala con toda su complejidad y autenticidad, abriendo locales en muchos países y muy rápidamente. Pero además de eso los productos mexicanos son los que están apareciendo en las grandes cocinas como algunas preparaciones. Desde sus chiles conocidos y no tanto, al huitlacoche (hongo del choclo), las tortillas de maíz, achiote, mole, tamales, siendo usados de nuevas y elaboradas maneras. Aquí, que extrañamente no tenemos ni muchos ni buenos restaurantes mexicanos (sobre todo los últimos, que a pesar de ser lindos y cuidados hacen cocina tex mex), vamos viendo cambios con el nuevo Catrina (Alonso de Córdova 4073), pequeño pero más auténtico, hecho por mexicanos, que además de tacos con buenas tortillas de maíz y quesadillas, tienen especiales de la semana que pasan por barbacoa, chile relleno, pierna adobada, mole y más.

LAS TOAST. Una versión ligera y muy estética de sándwiches que está dominando las cartas de brunch en Estados Unidos, contagiando de paso a banqueteros e individuos con la idea de un balanceado y saludable plato a base de una tostada. La idea es una rebanada de buen pan artesanal, harta semilla y diferentes harinas. Arriba, desde ricotas a quesos de frutos secos, mantequillas de maní o pastas varias. Luego rodajas de vegetales o rebanadas de carnes previamente trabajadas. El año pasado fue uno de los platos más fotografiados en Instagram. Ya salieron libros de recetas con las más variadas ideas. Ahora la bomba es usar tostadas de calabaza. Una ricura bella que ya verá.

BAO: LA NUEVA HAMBURGUESA. Sin ánimo de compararlos (porque son cosas diferentes), podemos decir que si hace un tiempo las hamburguesas invadieron las más variadas cartas de restaurantes, ahora llegaron los bao, sánguches callejeros de Taiwán –y otros países asiáticos– rellenos principalmente de chancho condimentado, repollo encurtido, maní, cilantro y alguna salsa dulce, tipo bbq china. Lo singular, además, es su pan de harina de trigo cocinado al vapor, una masa esponjosa, liviana, blanda que se dobla sobre sí misma cubriendo el relleno. Lleva un poco más de año multiplicándose en Europa, Estados Unidos y ahora apareciendo en Sudamérica, mucho en Argentina, Brasil y recientemente Perú, no solo colándose en cartas de distintos restaurantes, sino que como locales especializados en ellos. Aquí todavía no ha prendido, pero no debe faltar demasiado. Lo pueden probar en Hotcha (Av. Nueva Providencia 1346), restaurante taiwanés en Providencia, que tienen los tradicionales de chancho. En el resto del mundo los rellenos son cada vez más variados, sorprendentes, entretenidos y ricos.

COCTELERÍA CREATIVA. Lleva un rato, es cierto, y ya nadie la detiene. De hecho ya es el cliente el que la exige en restaurantes, no necesariamente con tragos rebuscados y nuevos, pero sí hechos con calidad y por supuesto mucho más allá de un simple combinado. Ahora, el bartender tiene sus propias elaboraciones para después hacer cócteles, conoce más y se atreve más. Hay más equilibrios y elegancias. Vaya al Room 9 (Antonia López de Bello 40) , que se sorprenderá; al Siete Negronis (Mallinkrodt 180) como al Etniko (Constitución 172), un clásico nocturno de la capital que renueva constantemente su carta de tragos.

Tendencias 2017, Gourmet, Coliflor

COLIFLOR. Al mundo de la cocina, desde restaurantes a blogs, libros e industria, le encanta obsesionarse con un vegetal, explotar sus usos, sorprender con otras formas. Si hubo un momento con el kale y otro con la betarraga, ahora es el turno de la coliflor, odiada y amada al mismo tiempo. En puré, helados, frita, asada entera, hecha pasta, pan, queque. Mezclada con infinitas salsas y quesos. Muchas recetas que mantienen su sello saludable como otras que la convierten en calóricos platos. Una nueva era de este vegetal está empezando.