Las nuevas caras de la cocina peruana

Ayer comenzaron los Juegos Panamericanos Lima 2019. Mañana Perú celebra 198 años de independencia; allá es feriado y el aire en su adorable y caótica capital es de celebración. Desde el prisma restaurantero, ahora la fiesta está que arde. Como si una nueva banda entrara a tocar y avivara el baile que sí, ha sido fascinante, diverso, lleno de productos y sazón criollos. Una cocina que afinó los clásicos e hizo gritar de pasión, instalándose como destino gastronómico mundial y ahora empezando un nuevo capítulo.

Se trata de jóvenes que después de trabajar en renombradas cocinas, de viajar y de vivir el significado de la gastronomía peruana, se liberaron y empezaron a hacer lo que ellos querían después de todo lo aprendido. Y lo más rico de todo es que lo están haciendo bien, sabrosos a gritos, elevando el producto, profundizando en su despensa natural y cultural, pendientes de la sostenibilidad y estacionalidad. Además en lugares lindos. Son varios, generosos con ellos mismos, identificados con la responsabilidad de seguir con una gastronomía que mueve al país, desde el turismo a su propia gente. Aquí nuestros cinco seleccionados. Restaurantes que hay que al menos probar hoy en Lima. Sí o sí.

Mó Bistró, de Matías Cillóniz

Tuvo una primera apertura en una galería y encantó con una cocina creativa, muy estacional, rica, diferente, sobre todo clara y natural. Después cerró el espacio y Matías se concentró en abrir lo suyo, solo, con su concepto de sostenibilidad en todo lo que se hace, desde los productos que usa (en temporada, ecológicos, animales de libre pastoreo, mínimo desperdicio) hasta lo que se vive en el ambiente, mucha luz, rica energía, pequeño emporio artesanal. Hay un menú para comer a toda hora (abre desde las 8 a.m.), con sánguches, tartas –la de tomates es imperdible–, un yogur y granola caseros exquisitos, waffle de camote y varios huevos. Luego otra carta más bistró, con preparaciones osadas muy cuidadas, sin disfraces, que va cambiando continuamente. Bravo por la cebolla asada con caldo de vainilla, bruschetas de jurel encurtido y ahora un ya famoso cau cau (guiso de papas tradicionalmente de guatitas) que él sirve preciso y sabroso, con un caldo de pollo, sesos y papas. Hay tanta elegancia como sencillez y coquetería. Tanta actualidad como conciencia. Lleva poco más de un año, ya con premios y seguro en adelante más reconocimientos y fan club. @mobistro

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Matías Cillóniz de Mó Bistró Foto: Jimena Agois[/caption]

Mérito, de Juan Luis Martínez y José Luis Saume

Lo que están haciendo estos cocineros venezolanos en Lima es excitante. Primero, porque su sabor es memorable y tan distinto como puede ser mezclar su país de origen, los productos peruanos y las técnicas de alta cocina que ambos aprendieron en varios restaurantes internacionales. Luego, porque el concepto lo tienen tan claro que no hay confusiones: el lugar es pequeño en una suerte de ensamblaje ondero rústico, de mesas chicas, hornos, una barra para verlos en acción y en primera fila. La carta es acotada y precisa, estacional y a precios asequibles. Hay un choclo blanco a las brasas con queso y ají absurdamente simple para lo rico que es, igual que las mollejas con maíces en texturas, la quesadilla de yuca con queso de cabra y mashuas (papa andina) o la pesca del día, asada, con mantequilla y ajo negro para arapear. El flan de leche es impactante y su chirimoya al teflón una revelación.  Simplemente imperdible. @meritorest

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Juan Luis Martínez y José Luis Saume de Mérito Foto: Jimena Agois[/caption]

Kjolle, de Pía León

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'Muchos Tubérculos', del restaurante Kjolle.[/caption]

Salió elegida como Mejor Chef Femenina 2018 en los 50 Best Latinos justo cuando abría Kjolle (árbol andino de alturas extremas), su propuesta personal después de haber trabajado como jefa de cocina de Central, el famoso y premiado restaurante de su socio y marido, Virgilio Martínez. Las expectativas eran altas, igual que la antesala de donde venía. Y lo hizo bien. Kjolle es cuidado pero relajado, hay un hincapié tan lindo en la vajilla como en las mesas, unión de piedras hermosas. Aquí se ponen platos al centro, se comparte, encanta con colores, productos, texturas. Hay técnica pero simpleza a la vez, gran diversidad de productos (lleva una década investigándolos y descubriéndolos), mucho sabor, claridad, estética y un Perú puesto al día que se agradece y se quiere repetir. Su tarta de 'muchos tubérculos' es una ricura preciosa, fina, coqueta, tan rica. También las conchas (ostiones) con pacae (leguminosa dulce) y salsa de limón jengibre; la ensaladita de chonta, yacón y alcachofa con caldo de café; el tártaro de pato curado o el cachete de cerdo con coliflor. Todo es cuidado, el pan crujiente y enviciante, las bebidas frutales y herbales, los postres con sus cacaos y misterios. Una delicia. @kjollerest

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Pía León de Kjolle Foto: Gustavo Vivanco[/caption]

Matria, de Arlette Eurlet

Partió con el destacado cocinero Rafael Osterling, siguió en La Mar, en D.O.M. de Sao Paulo, Nobu en Londres y volvió con Osterling a El Mercado en Lima. En el 2016 es cuando da el salto y abre Matria, amor de madre por la tierra o la patria, una de las primeras mujeres jóvenes que se atrevieron con un estilo que mezcla influencias confiando en el producto y el sabor. Así logra un menú que pasea por unas tostas de atún, otra de morcilla, 'su huevo con puré' y vainilla a un pulpo en moqueca con porotos y pallares; paiche (pescado amazónico) estofado con dashi y verduritas delicadas, o el mismo pez al estilo Bombay con curry. Es vibrante y libre, sabrosa y cercana, celebrando el origen de los productos y la búsqueda exacta de ellos. El lugar, si bien es pequeño, tiene un montón de movimiento y hay cierta intensidad y juventud. Eso encanta y refresca. @matria_restaurante

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Arlette Eurlet de Matria Foto: Jimena Agois[/caption]

Siete, de Ricardo Martins

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Pasta Fagioli con morcilla de Siete Restaurante.[/caption]

En esas bellas casas antiguas de Barranco y en medio de la nueva vida que está teniendo el barrio está Siete. Desde afuera y de noche, la tenue luz interior es casi un talismán, sobre todo si se ve la segunda, con la barra, las vigas de madera, la altura de antaño o lo atiborrado de gente que en mesas brinda y lo pasa bien. Si antes brilló cuando estuvo frente a Feliz, después de Rafael –ambos de Osterling– y de varios restaurantes de Perú, Suecia, Sídney, ahora ya hace lo suyo y la cocina es exquisita. Carta justa, harto producto y difícil elección porque todo suena rico, confortable, cercano y gustoso. Tal cual lo que se siente comiendo: navajas a la plancha en vinagreta de vóngoles; pesca del día con curry y cocona; asado de tira que se deshace; pasta all'arrabbiata que da exactamente rabia no sea una olla gigante. Todo es fresco, apetitoso. Tiene una torta de queso en los postres brutal. Tan buena como su carta de vinos, cócteles, mezcales, vermús o como la cuidada banda sonora que hace no abandonar el lugar. @7restaurante_

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Ricardo Martins de Siete Foto: Paola Miglio[/caption]