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La previa con pequeños productores

Septiembre parrillero. Nuestro repertorio comestible dieciochero es nutrido. Cada bocado simboliza tradiciones y costumbres del menú nacional que son intocables. Este año proponemos la primera patita del asado junto a elaboraciones de pequeños productores que con mano artesana hacen una serie de patriotismos culinarios a escala humana, con recetas de antaño y de distintas partes del país, con calidad y honestidad. De Chile, con amor y sabor para estas fiestas.


Cecinas Grau. Después de que su papá falleciera volvió a Huellelhue y en un giro de vida empezó a hacer cecinas de las recetas caseras con que había crecido. Ganó una beca para mejorar nutricionalmente productos de pequeños empresarios en la Universidad Austral de Valdivia y se lanzó con una línea artesanal de embutidos y jamones que hoy llega a 1.200 kilos mensuales divididos en 15 productos. Esa es la historia de Maritzu Grau y la que se sigue escribiendo con continuas mejoras y que recién podemos encontrar en Santiago. Sus encantos pasan por prietas aliñadas y hechas con un poco de repollo, como se estila en el Sur. También por longanizas y una bratwurst (salchicha blanca, de origen alemán como su familia y como mucha cocina de Valdivia) sabrosa, con harta pimienta y la innovación de crearlas en lo que ella llamó “bombón”, pequeñas bolitas de cada uno de estos embutidos. Se suman arrollado, jamón, salame, queso de cabeza. Son 100% naturales, de cortes magros con carnes de la zona, hierbas de su campo como salvia, romero y hierba buena, y todas de bajo sodio. Tienda Mundo Rural. Subcentro Escuela Militar (Apoquindo 4502 L. 3), Valdivia y Concepción. También hace envíos a todo Chile. cecinasgrau.cl

Pulpería Motemei. Es un restaurante privado, un taller y un almacén. Ahí se cocina chileno puro, con recetas antiguas pero puestas al día queriendo respetar todos los ingredientes. Es el templo de Patricio Cáceres y Jennifer Crew, donde está la marca Pulpería, con productos al vacío y congelados: caldo de vaca, lengua (entera y laminada), prietas, mollejas limpias (adobadas con aceite y especias), ubre cocida para echar a la parrilla, trucha completa rellena de mantequilla y hierbas, más un arrollado huaso espectacular, hecho de lechón y con sutil aliño chileno (orégano, aliño completo, vinagre, ajo), envuelto en el cuero del pecho del chancho, hiperdelgado, casi que llega a derretirse si se pasa por plancha, altamente recomendable por cierto. Las Hualtatas 8061 motemei.cl

Taller Macera. El cocinero Felipe Macera aprendió de jamones y embutidos hace 20 años en las Termas de Cauquenes; no los vio por mucho y ahora volvió a ellos en gloria y majestad. Desde su Concepción natal está encantado desarrollando productos que hablan del Chile del Sur y bueno para el fiambre. En su taller hace un arrollado huaso de carne de cerdo y farsa (mezcla de carne de cerdo y tocino blanco), para que quede apretadito. Muy sabroso porque parte aliñándose en una salmuera con más de 20 ingredientes y sigue con más aliño directo. Va en malla y es cocinado en caldo de verduras. Todo lo hace de manera artesanal y directa. Compra, prepara, cocina, envasa. Además tiene malaya de vacuno rellena con huevo entero, porotos verdes, acelga, zanahoria, apio. Sigue lengua ajamonada, cocida y laminada; unas prietas tipo longaniza de sangre con un poco de carne (a veces hechas con hierba buena como en algunas partes del Sur), longaniza de cerdo, tocino blanco, aliño (1 día entero) y tripa de cerdo. Se suman salames, coppa y bondiola. Está haciendo 70 kilos semanales y el próximo sábado viene a Santiago para dejar pedidos y vender el resto.  T 99 893 4767 / @tallermacera

Jo Charcuterie. Hace 20 años Javier Ortiz empezó a hacer jamón serrano, vendía las piernas a los papás de sus amigos y el producto gustaba. Partió a España, se perfeccionó, volvió e instaló en San Bernardo su propia fábrica. Hoy Jo Charcuterie tiene una línea de productos que van desde los jamones a salames, pasando por chorizos y por unas longanizas de receta propia de 80% cerdo y 20% despuntes de jamón serrano, algo de orégano, pimentón y pimienta. Todo natural, con maduración después de embutir para que suelten toda el agua. De ahí al vacío y luego a su casa. Es chica la producción, artesanal y siempre tiene. También un gran producto de su creación: charqui de wagyú y de jabalí americano. Una bolsa de chips que si te comes uno, te los comes todos. Excelente calidad y presentación. Encargos con despacho a Santiago a: contacto@jamonserrano.cl  / jamonserrano.cl

Canto del Carrizo. En la comuna de San Esteban (V Región) el matrimonio Canto Pineda trabajaba árboles de frutos secos. Los envasó y luego diversificó, con apoyo de Indap agrandó, llegando hoy a tener completas líneas de ellos, más un excelente charqui equino al ajillo 100% natural. Seco –como tiene que ser– pero grueso, perfecto para humedecer y hacer un causeo en la previa.
Disponible en ferias gastronómicas y cantodelcarrizo.com

La Cabra Julia. Creado por los mismos de Motemei. Un taller lácteo de donde salen leche, yogur y muchos quesos 100% de cabra, sin colorantes ni gelatina, cuajo y sodio justo. Hay tres líneas: Chacra (fresco, sin prensa ni guarda); Castizo (con guarda y prensa, distintos tiempos de maduración más recetas aplicadas como queso al cabernet sauvignon; café de grano, cacao, cerveza malta) y Hongo (quesos que van afinando a la antigua, jugando con el tiempo, humedad y temperatura). El resultado es muy bueno, en el Chacra fresco brillan la leche pura y la baja sal; Castizo tiene muestras impresionantes, aromáticas y muy sedosas; en el Hongo encontramos uno picante, profundo, musgoso. Tiene refrigeradores completos. Y el Chacra lo recomiendan para la parrilla con algo de hierbas si quieren. Las Hualtatas 8061 / motemei.cl

Agua de la Piedra. Desde Tomé en un campo de parras, árboles frutales, vacas. Ahí Nancy Mella se reinventó y comenzó con una línea de tés y pastas gourmet que juntan costumbres e innovaciones. Su ají campesino es sabroso y puramente chileno. Una mezcla de ají, vinagre y sal de mar completamente natural. A la venta en Tienda Mundo Rural, Subcentro Escuela Militar, Apoquindo 4502 Loc. 3

El brindis. No hay 18 sin vino. Como tampoco debiese haberlo sin alguna botellita de cepa país, una de las primeras variedades plantadas en Chile y que hace pocos años comenzó una nueva vida a mano de viñateros que la potenciaron y elevaron logrando como resultado vinos livianos, jugosos y frescos, perfectos para la previa.

1.Cacique Maravilla. El papá de Manuel Moraga hacía vinos. Después él siguió con el legado y en el 2010 bautizó su propia producción como Cacique Maravilla, uno de los pipeños responsables del reposicionamiento de nuestro vino nacional. Hay botellas de 750 cc y de litro. Son naturales, gustosos, amables. Un tinto que abraza y celebra. Ahora la producción ya llega a 50 mil litros (junto al otro vino Gutiflawer) y se vende en las tiendas de La Vinoteca. lavinoteca.cl

2.Rivera del Notro. Del joven y ya premiado enólogo Roberto Henríquez, tiene versión tinta y blanca, la primera 100% país de la rivera sur del Biobío, y la segunda una mezcla de moscatel, corinto y semillón de la zona de Itata costero. Ambos hablan de Chile, son completamente naturales y se elaboran según la tradición vinícola del campo del Sur, lo que da todavía más contenido. Son producciones pequeñas –5.000 a .7000 botellas–, de ahí la exclusividad y la prestancia artesanal que su sola aparición representa. Un vino que se toma sin tregua y rápido. Este fin de semana en Parque Arauco estarán vendiendo vinos en su feria Bocas Moradas A la venta en  jantoki.cl