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La Inclusiva: una sanguchería sin barreras

Juan Muñoz y Fernando Valencia son cuñados y socios de este restaurante que a simple vista no llama la atención, pero poco a poco los detalles van marcando la diferencia: una rampa de acceso, bebederos para mascotas, garzones que se comunican con lenguaje de señas y un cartel donde se explica gráficamente qué es la inclusión.


Hace dos años que Juan Muñoz, titulado en gastronomía y con discapacidad auditiva, llegó a vivir a Santiago para fundar la rama de rugby Cóndores del Silencio, en el primer club inclusivo del país. Él logró que este proyecto fuera todo un éxito, no así conseguir un trabajo: fue rechazado en varios lugares por su discapacidad. Ante ese escenario, no se dejó abatir y decidió repetir la receta formando, junto a su cuñado Fernando Valencia, la sanguchería La Inclusiva con su lema: “No hay barrera que te impida comer rico”, y sin duda que acertaron.
Lo primero que hicieron fue comprar los derechos de llave del restaurante y luego le realizaron las modificaciones necesarias para convertirlo en un local inclusivo. “La cocina era un rectángulo muy estrecho con aparatos por ambos lados y poco espacio para moverse. Nosotros la adaptamos para que hubiera más espacio, porque la idea es contratar a personas con discapacidad para que trabajen en ella”. Juan agrega que en una cocina común se grita mucho, mientras que aquí eso no funciona. “Acá hay que dejar de gritar, hay que tocar el hombro, mirar a los ojos y decir las cosas de manera directa, es un tema de actitud”.
Actualmente el restaurante cuenta con nueve garzones y todos leen lenguaje de señas, cinco de ellos también lo hablan; además el copero y una de las garzonas tienen discapacidad auditiva; un equipo con una buena capacidad de respuesta gracias a un menú diario y una carta muy estructurada con hamburguesas, sándwiches y ensaladas.
Sin embargo, este proyecto no ha estado carente de contratiempos, y el mayor ha sido obtener los permisos de la municipalidad. “Cuando quieres hacer una modificación dentro del local, como nos pasó con la cocina, hay que pedir un permiso de construcción y hacer el dibujo y poner en regla todas las modificaciones, y eso no es muy rentable para alguien que arrienda (…) Actualmente estamos con una patente provisoria, porque todavía no se acredita el permiso de edificación menor y la recepción final”, explican los socios.
Otro de los retrasos ha sido el baño, que aún no está ciento por ciento habilitado como inclusivo ya que le falta una barra, pero en los próximos días debería estarlo.

APRENDIZAJE CONSTANTE
Durante el tiempo que lleva funcionando La Inclusiva han tenido una excelente recepción y muy mediática, lo que ha significado que lleguen clientes con distintas discapacidades, lo que para ellos ha sido un aprendizaje constante. “Hemos ido aprendiendo sobre la marcha en todo sentido. Nosotros partimos tratando de implementar para las discapacidades más ‘comunes’ como la ceguera, la sordera y la física, principalmente la silla de ruedas, y ahí nos dimos cuenta de que había varios tipos de sordera, ceguera y distintos tipos de discapacidad motora. Por otra parte, está el tema de la carta; la nuestra, por ejemplo, es bien bonita, entretenida, pero no sirve para las personas de baja visión porque tiene poco contraste o no es didáctica como lo necesitan las personas que tienen dificultad en el aprendizaje. Ahora vamos a sacar una nueva que tenga todo eso: una parte más didáctica, mayor contraste y letras más legibles”, explica Fernando.

¿Estos detalles salieron sobre la marcha? Claro, no pensamos que el boom iba a ser tan fuerte, tan mediático y transversal. Ha venido un montón de gente con distintas discapacidades de quienes hemos ido aprendiendo; por ejemplo: tener las dos puertas abiertas sirve cuando han venido niños con autismo que se paran, caminan y vuelven, y en estos casos sus papás pueden comer tranquilos porque ven que su hijo está ahí. (…) Hemos tratado de ir implementado cosas nuevas; tenemos un par de juguetes cosa de hacerles más ameno el tiempo a los papás y así vamos aprendiendo. Cuando llega una persona con una nueva discapacidad tratamos de aprender. Teníamos la duda de cómo sería para una persona ciega y sorda, ¿cómo se comunicarán?, ¿será muy difícil?, ¿podremos hacerlo? Hasta que llegó el día y nos pudimos comunicar bien y generamos un video que subimos a Instagram.

¿De qué manera enfrentaron la inclusión en el menú? En el menú tratamos de llevar la comida nacional con un toque más gourmet e implementar platos internacionales típicos, como la comida peruana e italiana. Hacemos harto risotto, pasta, etc. La carta es bien estructurada, pero el menú es más flexible; por ejemplo, hay una tradición italiana que todos los 29 se come ñoquis, y tratamos de seguirla. Los lunes tenemos algo más liviano porque todos comienzan la dieta; el viernes, pescado frito, y si está muy frío el día se prepara cazuela o carbonada. (…) El menú se publica cada día, mientras que la carta tratamos de cambiarla cada seis meses. Para los vegetarianos todas las hamburguesas se pueden cambiar por tortilla de quínoa, también tenemos un sándwich y una ensalada vegetariana.