La cocina de Medio Oriente arrasa en Occidente

Es imposible hablar de la nueva cocina de Medio Oriente en Occidente sin mencionar a Yotam Ottolenghi, el cocinero israelí que después de estudiar literatura en Tel Aviv y Ámsterdam se muda a Londres, donde cambia de giro y se mete a la escuela de cocina francesa más prestigiosa del mundo, Le Cordon Bleu. Luego conoce a Sami Tamimi, chef palestino, con quien entabla, además de profunda amistad, el primer deli en el ondero barrio de Notting Hill llamado Ottolenghi (2002), abriendo un universo que no solo dio a conocer un montón de nuevos sabores con verduras como protagonistas y especias varias, sino que un inexistente conflicto político dado por la vecindad de haberse criado en un país donde todo se mezcla y se celebra, queriendo hacer allá lo que comieron en casa.

El deli causó sensación. Mostró, según sus creadores, la esencia de los mercados que en Israel ponían bandejas gigantes de preparaciones donde la gente compraba a granel platos frescos y listos para comer. Hoy tienen más de cinco lugares en la capital de Inglaterra, junto con la aplaudida y fija columna de Yotam en The Guardian y, por encima de todo, varios libros hipervendidos donde "Jerusalem, a cook book" (2012), hecho por ambos autores, marcó un hito de unidad apolítica que se ve en sus platos y abrió estas sagradas puertas.

No podemos decir que era una cocina desconocida, pero se la encerraba en falafel, shawarmas, tabule, labne y también asomos como el pastrami, que en Nueva York el de Katz's Delicatessen es un ícono, también los bagels con lox (salmón ahumado en frío o curado), pickles, arenques y pastas varias como el hummus y el babaganoush por encima de todos. La diferencia que planteó Ottolenghi fue mostrar el uso del zataar (mezcla de especias muy usada en la cocina de Siria, Líbano, Palestina e Israel) más allá de encima de un pita con aceite de oliva; explotó el universo de los vegetales mezclados de otras formas. Todo eso hechizó y ahora estamos en encantados y aprendiendo.

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¿Cuál es la cocina de Israel? Nadie, en todo ese discutido territorio, puede hablar de autoría en platos. De hecho, toda cocina es una mezcla de influencias, geografías y culturas. Y debe reconocerse como tal. Oriente Medio, su historia y pasos, muestra un enjambre de procedencias, tradiciones, sabores. En Israel hay cocina propia, otra que trajeron los judíos, los árabes, el Mediterráneo, África y más. La gracia es que coexiste, está en la calle de allá y en restaurantes de muchos otros lados que pueden poner algunos platos, sus interpretaciones, con o sin etiqueta de si es tal o cual cocina.

Vale aclarar que la cocina judía, como también los judíos, se divide en grupos de orígenes, dados por los países donde se establecieron después de la diáspora. A grandes rasgos están los asquenazí, que vienen de Europa Central y del Este, Alemania, Austria, Polonia, Hungría, Ucrania, Letonia, entre otros; los sefarditas, que salen de España desde 1942 y se van a Grecia, Turquía, Italia, Marruecos, Argentina y más. Y los mizrají, de Medio Oriente y algunos países de África. Entonces, ¿cuál es la cocina de Israel? Pues toda está aplicada a su territorio, productos, mercados, traspasos y culturas.

Por aquí

Poco a poco se ha ido mostrando. Ya tuvo camino recorrido con el hummus, por ejemplo, garbanzos cocidos y molidos con pasta de sésamo básicamente, que sigue la eterna disputa de si le pertenece a Israel o Palestina y el mundo árabe. Efectivamente allá hay más locales que lo venden de los que se pueda imaginar y miles de tipos a la venta, pero es una salsa/pasta que nos es cercana a todos y cada uno versionándolo a su estilo. Qué decir del falafel (prácticamente la bandera de los que no comen carne), el shawarma (para el otro equipo), rellenos y los famosos baklawa, un ícono de los dulces árabes. Eso ha estado en Occidente hace mucho.

Pero hay más. Seguramente ya se ha enfrentado a la shakshuka, la nueva estrella de los brunchs, adorada por los israelíes, y que es nada menos que un plato traído por los judíos del norte de África. Desde que apareció en Estados Unidos que explotó (efecto Instagram en parte) y ahora puebla las cartas de Occidente. Si usted va a Tel Aviv, no puede dejar de ir a Dr. Shakshuka, una eminencia en este plato que básicamente es un cocimiento de tomates y cebolla más aliños tipo comino, pimienta, algo de picante, páprika. Luego huevos crudos adentro y un paso por el horno que –idealmente– los semicocina. Después se agarra el pan y a la boca. Simple y perfecto para agregarle todo lo que se le ocurra.

Por aquí está en Daniel's Bakery (@danielsbakery), uno de los primeros en ponerla en la carta, muy suave y tradicional, para comer a cualquier hora (una de las gracias del local), aunque ahora tiene una versión verde. Daniel's desde que abrió que tiene jalah, el pan tradicional judío para celebrar el Shabat de los días viernes pero que también pasa por un momento de gloria porque efectivamente es delicioso y para todo en el desayuno sirve y ensalza. Ahora, ¿quiere más shakshukas? Boa Restaurante (@boarestoran) tienen dos, roja y verde, y le ponen hasta palta, y en Marlon (@marlonrest), una buena también. Por nombrar solo tres, pero tres buenas.

Por allá

El año pasado restaurantes de Europa y Estados Unidos tenían los latkes (algo así como unas papas rosty judías desde el mundo asquenazí), las pusieron en sus cartas. El freekeh, un tipo de trigo superalimento, está entrando en todo lo saludable y restaurantes de renombre ya se catalogan como cocina israelita contemporánea recibiendo premios, como Michael Solomonov de Zahav, en Filadelfia, con el James Beard Award –el gran premio honorífico de Estados Unidos–, pasa igual con NUR en Nueva York, otros en París, Londres y hace poco más de un año, Mishiguene en Buenos Aires, que además de haber entrado a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en el 2017, ya logró reconocimiento de sabores en lo que él llama cocina de inmigrantes o comida judía contemporánea.

"En un principio fue una mezcla, por una parte yo venía de un restaurante quebrado y sin un mango hasta que mi actual socio me dijo que dejara de hacer platos de otros y haga lo mío, el origen. Él quería una cantina de cocina judía. Yo le dije que estaba loco. Después lo pensé y lo cambiamos a un restaurante que tiene personalidad propia, que trabaja con platos tradicionales pero vistos de otra manera. Jamás vamos a hacer lo que la memoria emotiva tiene con esta cocina, porque siempre perdés. Entonces fue ponerla en un marco donde las recetas de mi abuela Olga y las de muchas otras que jamás conocimos pudiesen tener un marco de evolución… es complejo, pero muy divertido. La cocina judía es uno de los mapas culinarios más amplios del mundo y se conoce muy poco, hay mucho por explicar y mostrar", cuenta Tomás Kalika.

Y lo están comenzando a hacer. Armaron La Liga, la unión de cuatro cocineros judíos latinoamericanos (Harry Sasson y Jorge Rausch, de Colombia; Daniel Ovadía, de México, y Kalika), que quieren comparar recetas y difundir el legado que han heredado de madres y abuelas. Esa es su misión y no pueden estar en mejor momento. Ahora el guefiltefish (albóndigas de pescado), burrecas (empanadas de papa), varenikes (ravioles de papa servidos con cebolla) y mucho más va a llegar de a poco. Y aquí estamos hambrientos armados de tahine en una mano y shakshuka en la otra.