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Hongos, gourmet, trufa, changles, gargal

Hongos

Hace pocos años en Santiago, la escena honguística comestible se reducía al champiñón París y las callampas secas, de cultivo por cierto. Después hizo su entrada el ostra, más adelante el shiitake, y punto. Pero alto ahí, que en esta temporada otoñal y producto de una serie de iniciativas que unen conocimiento, recolectores, comercialización y curiosidad, la canasta de hongos se amplió. Una explosión que hace convertirse en duendes aunque sea por una sentada. Un cambio de actitud y costumbre para un alimento con mucho más valor que su mismo sabor. Entréguese a este reino que ahora incluye hasta trufas chilenas.


Full Diseño N°18, 30 de junio 2017

Hablar de hongos es concebir un reino en su mayoría oculto. Ahí se encuentran mohos, levaduras y setas. Sin ellos las plantas no podrían estar fuera del agua –es decir, adiós ecosistema– o no existir panes, chocolate, vino y etc. Se estima que hay entre 5 y 21 millones de especies, de las que solo se conoce cerca del 5%, es decir, una especie de gigante sin tiempo determinado, pudiendo mostrar una nueva especie como otra actual que pertenece a la familia de un hongo de la Gondwana, algo así como jurásico y más allá. De hecho, uno así encontró hace dos años, y en Conguillío, Giuliana Furci, sin exagerar la madre protectora y difusora de los hongos en Chile a través de una fundación y guías, que desde que vio esta amanita negra supo que se trataba de algo nuevo, jamás visto. Solo imagínense el grito y hasta la lágrima.
Estas emociones son las que despiertan los hongos. Eso transmite además Giuliana incluso al teléfono desde Nueva York, despertando de una velada compartida con Gary Lincoff –un papá hongo como ella dijo– y ad portas de una segunda recolección con un grupo de personas que salen a caminar entre bosques y praderas mirando el suelo como un tesoro que quizás revele alguna joya.
“Ver un hongo es una coincidencia mágica. Hay que pensar que lo que sale, que en realidad es el fruto del hongo y no siempre sobre la tierra, pasa por muy pocos días. El hecho de que justo una persona, en ese punto del planeta, con condiciones especiales, lo vea, es lo asombroso. Es como buscar oro y finalmente la felicidad del hallazgo es lo que engancha a un micólogo o a cualquier persona que haga esto”, comenta la creadora de la Fundación Fungi, la única ONG en el mundo que se dedica exclusivamente a los hongos, además de declarar orgullosa en todas sus presentaciones que ella vale hongo.

Hongo taquilla
A los 19 años Giuliana, nacida y criada en Inglaterra, de padre italiano y madre chilena en el exilio, andaba buscando zorros en Chiloé y se empezó a topar con hongos. Quiso saber quiénes eran y se encontró con que no había nada que hablara de ellos y se propuso hacerlo. Partió con libros encargados por internet, algunas entrevistas con un par de micólogos nacionales que poco decían. En el 2001 Waldo Lazo lanzó una primera guía y se amplió un poco el tema. Empezó a tomar varios cursos, ir a congresos, publicó dos guías, y hace cuatro años en Colombia se le acercó un hombre que quería conocerla, que había visto su trabajo y que quería apoyarla, no se le ocurría más que invitándola a su laboratorio. Ese hombre era Donald Pfister, una eminencia de la micología, que la sentó en la mismísima Harvard a explicarle más de este mundo y la alentó a seguir por el camino de la difusión. Justamente lo que ha hecho este último tiempo haciendo que los hongos se transformen en algo taquilla, como ella misma cuenta.
La Fundación Fungi (2012) hace muchas cosas. Parte por investigar y compartir el conocimiento de este reino. De hecho, el libro de Giuliana, “Guía de Campo de Hongos de Chile” (2013, con reedición el 2016), está pronto publicar un segundo volumen, donde se muestran y describen más de 100 especies de hongos silvestres nacionales, algunos comestibles y, por lo mismo, prácticamente una Biblia para todos los cocineros que se han abierto a este mundo. Por otra parte, ha logrado que en legislaciones ambientales se incluya a los hongos; levantado campaña en contra de la quema de bosques para obtener morchellas, algo que irrisoriamente ocurre en nuestro sur imitando prácticas de Estados Unidos y Canadá, que aquí solo destruyen; capacita a recolectores de hongos silvestres; crea accesos; apoya a comunidades para revivir esta ocupación, entre otras cosas. Todo dirigido a la valoración del hongo y a los beneficios que puedan generar respetándolos y cuidándolos, mostrando además la riqueza que hay en Chile, tanto para descubrirlos como para entenderlos y usarlos.
Eso, en parte, explica que hoy empecemos a hablar un poco más de loyo, gargal, changle, níscalo y un montón más que se les dice silvestres, sin asustarnos, como nuestra cultura muchas veces actúa saliendo de los mitos sobre los hongos. “Hay visiones históricas de que son organismos con formas fálicas, que crecen en lugares oscuros, son babosos, etc., y esa combinación asociada al miedo de lo tóxico o alucinógenos hace que se tienda a no comerlos. Además no se ha integrado el conocimiento de nuestros pueblos originarios del sur, que los comen mucho. Y ya yendo a lo que ocurre hoy, es que hay pocas cadenas de comercialización que sumado a nuestra geografía se hace todavía más caro. Y los hongos son delicados y duran poco”, comenta Giuliana.
Ahora bien, gracias a las capacitaciones de la fundación, a esfuerzos privados, interés de ciertos consumidores y cocineros, este año la variedad brilló haciendo que setas hasta de Punta Arenas aparecieran en la capital; pocos, es cierto, pero ya podemos hablar de puntadas que abren la despensa y, de paso, enriquecen nuestro comer. Podemos hablar de que ya es posible encontrar en buen estado otros hongos, recolectados de manera sustentable y distribuidos adecuadamente.

A la trufa y más allá
La casa de Mirentxu Ruiz, en Providencia, es una pequeña luz del gran faro natural que es su presente. Hace ya varias décadas que entró al mundo natural conectándose con él de manera real, desde vivir en Calera de Tango de manera casi 100% autosostenible hasta hacer su propia miel biodinámica a orillas del río Calcurrupe, provincia de Ranco, donde también tiene animales y huerto. En 2010, después de varios estudios de su tercer hijo agrónomo, Jordi Grau (que buscó qué hacer con las tierras después de decidir que quería vivir allá), se lanzaron con lo que a muchos les pareció una locura: cultivar trufas en Chile. Jordi fue el precursor. Hizo su tesis sobre esto, estudió, viajó, aprendió. Trabajaron la tierra bajándole la acidez con cal. Plantaron especies de árboles (tipos de encinos) con raíces inoculadas de trufas, se dedicaron a ese cuidado, desmalezando, protegiendo, todo orgánico y manual. Y luego esperaron, según los entendidos, mínimo seis o siete años. Pero en 2013, desmalezando, apareció la primera trufa, la alegría de la familia (padre, madre e hijo son socios), la vencida a todos los malos pronósticos. Y ahí ya la rueda empezó a girar.
Mirentxu es la encargada de vender. Jordi, el que vela por el cultivo de 10 hectáreas, nueve con trufa negra de invierno, una con trufa de verano orientada al turismo. Como cuenta, la trufa, hongo delicadísimo, muy caro ($1.000 el gramo, aprox.), ultravalorado y apetecido en gastronomía, aquí no se conocía demasiado. De hecho, los dos se han dedicado a enseñarlo, aclarar que no es el chocolate, que se trata de un manjar. Han estado en ferias, haciendo clases a cocineros, tocando puertas de hoteles y restaurantes, enamorándose cada vez más no solo de su sabor, sino de todo lo que engloba, “una comunión de varios reinos –incluyendo los perros que las encuentran–, un misterio que pasa bajo tierra pero que tienes que mimar, una sabor que a la primera puedes decir que no. A la tercera ya te gusta. A la quinta ya la echas de menos. Eso pasa”, asegura Mirentxu, a punto de comenzar su tercera cosecha, con una buena red de compradores y un público cada vez más adicto a este lujo culinario.
¿Cómo se come una trufa? Huevo revuelto. Así de simple. Algo que seguramente verá en el Instagram de los más prestigiosos chefs del mundo o en el que pueda tenerla cerca. Obviamente la creatividad da para mucho, pero esa preparación es infalible a la hora de comerla en casa. También puede hacer una mantequilla y echárselo a un buen pan. Rallarla arriba de pasta fresca. Hacer lascas (hay una mandolina especial para ellas) y agregarla a una ensalada, ostras, carnes, legumbres. Mirentxu hizo un pequeño recetario para darla a conocer mejor, aprovechándola y no estropeándola, porque delicada es su segundo nombre prácticamente. Es tan singular que es imposible describirla de manera precisa. Su aroma es tal vez más fuerte que su sabor, siempre hablando del hongo fresco y no en los miles de subproductos que la mezclan con artificialidad. Algunos lo asocian a gas. Otros a un hoyo en la tierra de un bosque. Hay que probarla, conocerla y, sobre todo, gozarla fresca, algo que muy pocos países pueden lograr.
Para esta cosecha Truferos Grau ya está pensando en hacer miel trufada, queso trufado y chocolate. Siempre de la mano de productores locales y buenas elaboraciones.

¡Queremos comer!
¡Y cómo no! Hay varias posibilidades y realidades que hay que asumir. Primero, que ya pasó casi completamente la temporada de los de otoño. Hasta pronto loyo, hongo francamente delicioso, de carne amarilla, suave, carnosa, perfecta para cortar una lonja entera (son gigantes por cierto, y en Valdivia y alrededores abundan) y saltearla a la mantequilla. Lo mismo para los changles, un poco más delicados pero más abundantes. Son los que parecen corales de mar, hay distintos colores, también sabores. Perfectos para el encurtido. Y lo mismo para el gargal, parecido al ostra pero en racimo completo, un espectáculo de belleza, una sutileza de sabor. También se conservan harto y, por supuesto, sirven para cualquier salteado que se le ocurra y que los deje enteritos luciendo esa forma cautivante. Para su alegría, hasta en Santiago hay varios hongos silvestres. El Agrocybe cylindracea, por ejemplo, en las alturas de los árboles de las calles, en sauces, arces, álamos. En los pinos antiguos de Quintay, por ejemplo, estánen las praderas y bosques el Agaricus campestris y el níscalo. En primavera viene la maravillosa morchella, que Giuliana cuenta que hay más de siete especies en Chile a las que llamamos por igual. Los digüeñes también. Y cada vez más nuevos que van apareciendo, casi todos aprobados por los conocedores.
Ahora, sepa que Truferos Grau este año trabajó con siete recolectores del sur capacitados por la Fundación Fungi y con recolección sustentable. Quizás todavía puede encontrar algunos por ahí. Búsquelos en las redes sociales. Además la Fundación está trabajando con la comuna de Empedrados en el Maule, afectados por los incendios, y ya con esta ocupación ahora reviviendo.
Mientras, vaya a restaurantes y encántese con platos creativos y con todo lo que los hongos están provocando en las mesas y en los comensales. Sin ir más lejos, Kurt Schmidt, del restaurante 99 y embajador de ProChile para dar a conocer nuestros productos, hace rato que los usa, tiene sus propias redes de proveedores y está ya hechizado con la recolección, los usos y el sabor que dan. “Es puro umami (el quinto sabor, el indescriptible también) y no hay que hacerles demasiado para que ya sean increíbles. Además te obligan a pensar en otras preparaciones para hacerlos durar, como deshidratarlos o encurtirlos. Es un alimento que habla de la temporada, de lo que ocurre en la tierra, en pedazos de nuestro país. Y eso es uno de sus encantos”. Entrando al menú degustación está la nueva versión del plato de texturas de hongos, uno que tuvieron hace tres años cuando comenzaron y que ahora se muestra glorioso, bello, sorprendente, usando más de seis tipos, entre los que se encuentran el loyo, gargal, changle.
Vaya, pruebe, busque. Métase a hongos.cl y vea varias especies ultrabién explicadas. Siga a Giuliana, Truferos Grau, restaurantes. Bienvenido a este alucinante reino.