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El turno de las de marisco

Empanadas santas. Hace varios años, y en estas fechas previas a Semana Santa, las panaderías se llenaban de apuestas comestibles a base de productos marinos, esos que se alejaban de la carne en una causa religiosa que abarcaba incluso aquellos que no necesariamente practicaban la celebración pero sí gozaban de sus modificaciones culinarias. Inesperadamente dejaron de estar... hasta ahora, que reaparecen en versiones clásicas y otras novedosas, que juegan con ese universo comestible llamado relleno y que hacen de la simple empanada de estas fiestas un mordisco creativo y por supuesto rico.
Nos vamos de paseo por ellas.


LAS DE PINO. Yo recuerdo cierto olor especial en las panaderías de pequeña para estas fechas. Para mí era el momento en que el mar se asomaba con un pino peculiar, jugosito, una mezcla de varias carnes marinas que hacían un todo distinto y que marcaban una fecha especial. También recuerdo cuando años después las buscaba sin éxito, hasta ahora que me puse como espía a seguirles la huella. Las clásicas, las de la vuelta a la infancia, están en Las Rosas Chicas, sagrado espacio donde el pan es el rey, varias veces premiado por su empanada de pino y con una versión de la de marisco puesta al día y muy rica. Partamos por la masa, al horno, fina, elástica. Relleno de choritos, navajuelas, un poco de pulpo y calamares. Aliños clásicos, algo de comino, orégano y sal. Es decir, una empanada de mariscos chilena. El porte es generoso, contundente, perfecto para empezar una comidita, acompañar el fin de semana, llevarlas de regalo y recordar la fecha y las costumbres. Se encargan desde ahora. $1.700. Las Rosas Chicas. Luis Pasteur 6577, Vitacura / T 22218 4779

LAS FRITAS. Siempre han sido las reinas en rellenos de mariscos. Sobre todo en la playa o en clásicos como Los Ciervos, que las tienen hechas y muy buenas. Para mí, cualquier empanada frita es increíble si se disfruta recién salida de la sartén, hirviendo, crujiente. Esto lo logramos en el restaurante El Ancla, una mesa con el mar al servicio y unas empanadas francamente destacables. La idea es pedirlas sin freír, retirarlas en el local y hacerlas en casa. Hay una impactante de pino de loco, que deja sin habla y queriendo más. Como otra de macha queso y jaiba queso que es la mejor que he probado en estas tierras. Buen porte, buena masa, rico y abundante relleno. Para Semana Santa funcionarán todo el tiempo, pero, como siempre, es mejor asegurarse de antemano. Desde $1.800 a $3.900. Santa Beatriz 191 / T 2264 2275 / elancla.cl

Foto jaivaLAS DE JAIBA. Debe ser uno de los crustáceos más adorados por los chilenos y con justa razón. La carne de jaiba traslada a tantas preparaciones arraigadas en nuestro recetario que no es difícil encontrar una fanaticada pidiendo cosas con ella. Y una empanada de horno, mezclada con queso, de todas maneras tiene varios puntos. En Ña Matea, empresa familiar desde 1974, ofrecen justamente esta mezcla en rica masa y listas para calentar y disfrutar. No hablamos de un relleno generosísimo pero sí uno que cumple y que lleva a otros tipo de empanada marina, sabrosa e ideal para las fechas. Hacen en cantidades, pero siempre es bueno encargar para asegurar el cupo. También tienen en dos tipos: colegial (mediana), $1.200, y grande, $1.600. Las primeras requieren de pedido y van muy bien en una comida con harto para degustar. Purísima 171, barrio Bellavista / T 22777 0478

LAS DE MERLUZA. En honor a las empanadas españolas que tan bien hacen las de atún aunque mezcladas con salsa de tomate, encontramos unas hechas de carne de merluza salteada tipo pino unidas a queso, un relleno distinto que marca la diferencia y que con buena masa dan un resultado muy agradable, contundente y sabroso. Aquí, en Sin Recetas, las hacen a pedido, requieren de un buen tiempo en horno para que el queso se derrita y explote todo el gusto de su enjundioso pino, con algo de cebollita y buen trabajo en el pescado desmenuzado y no molido. Se encargan con dos días de anticipación. $1.500. Sin Recetas, Av. Manquehue Norte 1768, Vitacura / T 22717 5996 / sinrecetas.cl

LAS PERUANAS. Hace seis años Noelia Quea instaló en Santiago una empresa con varios productos de cóctel peruanos de buena factoría. Dentro de un considerable abanico de posibilidades están las empanadas de pulpo al olivo y de camarón huancaína, ambos mezclados con queso y con una suave salsa que las hace particulares y muy ricas. Hechas con masa de mantequilla y en dos formatos (cóctel y grandes) se ofrecen rellenos generosos y sabrosos, con buena cantidad de pulpo más la salsa a base de aceitunas de botija (moradas) y queso mantecoso. Por su parte, la huancaína tiene camarones –medianos y no muy abundantes pero sí suficientes– con una salsa de ají amarillo, nada picante, sí gustoso, y queso mantecoso. El resultado es distinto, rico, juguetón. Las grandes, $2.000 cada una, y las de cóctel, $3.700 por 10 unidades. Se deben encargar con 24 horas anticipadamente al tel. 96688 0863 o a contacto@lasazondenoelia.cl Se pueden retirar en Bazar Modular, Av. Vitacura 4607. Para Lo Barnechea, Vitacura, La Dehesa hay reparto a domicilio por un mínimo de $12.000. lasazondenoelia.cl

Foto empanada final