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El formato en boca de todos

Hay varias versiones del origen del término. La mayoría coincide en que es una voz rusa, que era ‘bistra’, que hacía moverse más rápido a unos mozos muy hábiles y expertos en dar buen servicio. Ya integrada a la lengua francesa designa un restaurante relajado e informal, de un tamaño que permite un trato cálido, con buenas preparaciones –normalmente francesas–, pero a precios asequibles.


Revolver Latin Bistro

Un poquito de historia: Revolver es el retorno al Parque Arauco de un operador que participó en la fundación del Bulevar con Vendetta. Durante esos años que estuvieron fuera Vendetta abrió varios locales y consolidó su lenguaje de marca. En la negociación para este regreso se estableció que se trataría de un proyecto nuevo y Parque Arauco buscaba completar su mix con algo ‘afrancesado’. Heredando los aires vintage de la marca madre, Revolver se pensó bajo el concepto de bistró.

“No quise entrar en ese romanticismo tipo ‘Amelie’ ni en los acordeones. Recurrí al diseño moderno francés de los años 50. Serge Gainsbourg, Brigitte Bardot y la citroneta eran otros puntos en el mapa conceptual que se tradujo a mobiliario, a las lámparas y elementos de la época de oro del diseño industrial francés. No había un dueño francés ni ninguna herencia que rescatar, no queríamos hacer algo falso, y nos quedamos con lo del bistró, con un cierto glamour en los brillos y bronces y una idea de rebeldía, inspirada en mayo del 68. Se llegó desde lo francés a una época; una vez en ese imaginario ya nos podíamos mover a una cosa ‘miamesca’, tropical. Terminó siendo un Latin Bistrot”, explica Matías López, un arquitecto con experiencia en restaurantes, responsable de los Vendetta y Las Cabras, entre otros.

Pablo Parmentier pasó por todos los restaurantes del grupo –Vendetta y Mestizo, incluidos– y ahora es el chef ejecutivo de Revolver. La carta que creó es acotada pero con una sofisticada variedad que se pasea por Francia, otros países de Europa, EE.UU., y, por supuesto, Latinoamérica. “Llevamos dos meses abiertos, los platos que más gusten seguramente se quedarán como clásicos del restaurante, pero la idea es ir cambiando con los ingredientes de cada temporada”, explica el chef. Ya perfilan en esa categoría de clásicos su strogonoff, confit de pato, pulpo a la parrilla y reineta, un ejemplo caribeño de cómo este bistró tiene un toque latino. “Hay un equipo que trabajó en el concepto de toda la experiencia que es Revolver, y la coctelería es parte de eso. Preparamos los tragos de siempre, pero ponemos énfasis en la coctelería de autor; dentro de la noción de bistró siempre estará una muy buena copa de vino y durante el verano introdujimos sangrías y Saint Germain Spritz”. @revolver_latinbistro

Destacable: El chef Parmentier utiliza técnicas de corte y de preparación que evitan al máximo el desperdicio de comida e inculca eso en los demás cocineros a su cargo. La mayoría son recién salidos de colegios técnicos y están encantados con esta oportunidad. La ubicación dentro del mall permite una cierta privacidad si se escoge para una celebración, por ejemplo.

Le Bistrot Viet

Excepto su socio, el chef francés Gaëtan Eonet, todos los que trabajan en el restaurante la llaman Madame Kim. En las noches usa el vestuario tradicional de su país, Vietnam, que es un toque necesario cuando no hay nadie más que venga de Asia en el personal. “Nuestra idea era poner un bistró, en el sentido de un restaurante con comida típica. Esta no es comida típica francesa, es vietnamita, pero no hay que olvidar que Vietnam fue colonia francesa por 81 años. En Saigón hay muchos bistrós”, explica Kim My Houang, o Madame Kim.
El fenómeno que se propagó por Europa y algunas de sus colonias a comienzos del 1900, lo que se llamó Belle Époque,  inspiró a Kim al montar su restaurante.

“Para mí la colonización francesa fue historia de amor y de odio también. No puedo sentir eso por la relación con los norteamericanos, que estuvieron 20 años allá. Los franceses llevaron la arquitectura, muy bonitos edificios, todos sus sistemas de organización y administración y la escritura. Llevaron cultura. Quería recrear ese ambiente. Muchos de los detalles los traje de Vietnam y agregué cosas como mi colección personal de pipas de opio, que quería compartir porque me encanta. Los sombreros, las canastas que se usan en el mercado, fotografías antiguas y tarjetas postales”.

Durante los 5 años que vivió en Nueva Caledonia, Gaëtan Eonet se hizo habitual de un restaurante vietnamita. Años más tarde, viviendo en Tahití, conoció a Kim y se dieron cuenta de que ese restaurante era el de la mamá de Kim. Gaëtan llegó a Chile un año después que ella y montaron el Bistrot de Gaëtan en Providencia, que ya lleva 10 años funcionando. “Ahora quisimos hacer algo vietnamita y en un 80% los platos son de la Kimy. La comida viet no es exageradamente elaborada, pero hay que tener un toque y hacer pequeños ajustes. Por ejemplo, la carne de la brocheta (un imperdible de Le Bistrot Viet) se hacía con posta negra, que a la gente le parece un poco dura, conservamos la misma preparación y, sabiendo que al chileno le gusta una buena carne, pusimos un filete. Son pequeños ajustes que hice con respeto a las tradiciones que aporta Kim. Creo que logramos una carta bien sofisticada y agradable para el público chileno”, opina el chef. Padre Luis de Valdivia 333, Barrio Lastarria @lebistrotviet  

Destacable:  Junto a Sergio Cereceda y ODA Arquitectos lograron un grato ambiente, luminoso y acogedor. Es especialmente bonito el sector que llamaron el tren, con asientos (booth) cabina, junto a un revestimiento envejecido y evocador. verdegrischile.com instaló para ellos varios muros verdes.

Origen Bistró

Ignacio Ovalle llegó al restaurante Ópera Catedral como estudiante en práctica y terminó siendo su chef ejecutivo; en 2016, cuando cerró sus puertas, él había cumplido 10 años trabajando ahí, cuatro de ellos como la máxima autoridad en la cocina. Fue también durante esos años en el Ópera que Ignacio se fue a estudiar a Francia cocina francesa contemporánea a una afamada escuela. “En 2016 me fui a montar el proyecto gastronómico de la Vinoteca, sus dos restaurantes, más una panadería que hicimos en Manuel Montt”, recuerda Ignacio.

Se acuerda también que ya en esa época le daba vueltas a la idea de un lugar relajado, simple pero con encanto, con precios asequibles y en el centro de Santiago. En ese momento no tenía un nombre pero ya estaba gestando Origen Bistró. “Con Marcelo Arzola, el dueño del Origen, nos conocimos cuando él era mi proveedor de ostras en Ópera, lo volví a encontrar como cliente en Vinoteca y empezamos a hablar de hacer un negocio juntos. En Vinoteca conocimos también al arquitecto Nicolás Arancibia, nos juntamos los tres, unimos criterios y llegamos a Origen. Yo quería que la cocina se uniera al salón y a la cava de vinos, que todo fuera muy compacto. En principio queríamos muy buenas terminaciones y nos dimos cuenta de que el edificio era de adobe y decidimos descubrirlo y dejarlo a la vista, eso y la materia prima que trabajamos –100% nacional– nos llevó al nombre de Origen”.

El tártaro de palometa con palta, aliños orientales, vinagre de pipeño y foie gras rallado; el asiento de cordero cocido a baja temperatura en vacío en un termocirculador por 30 horas, posteriormente dorado en su propia grasa y acompañado por vegetales a la parrilla; así como la hamburguesa de ciervo, ningún plato de la carta supera los 10 mil pesos. Además hay decenas de vinos para elegir por copa. “Esa es la combinación: buena comida y buen vino. ¿Qué más bistró que eso?”, dice Ignacio Ovalle. Ricardo Cumming 94, Santiago @origenbistrocl

Destacable: Se trata de un restaurante que combina la cocina de mercado con técnicas y criterios de la cocina francesa. En el mismo edificio se encuentran otros dos restaurantes de los mismos dueños.