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“God Save the King/Queen” es el himno británico de los monarcas que alguna vez compuso John Bull basado en “Sarabande”, de Händel, en 1720. Después Queen incluyó una versión en su disco A Night at the Opera, que interpretó al final de cada concierto incluso en el Palacio de Buckingham para el jubileo de oro de la reina Isabel II. Yo conecto con la versión anárquica de los Sex Pistols de 1977. Hago honor en pleno mayo, mes del mar, a esta referencia pensando en los pejerreyes, un pez humilde que alimentó nuestro pasado y que no sé por qué está ausente de los platos principales, incluso en este mes del mar.
Un pez que se sirve con cabeza y cola. Exactamente como debe consumirse cualquier tipo de animal.
Una añora verlos recién salidos del aceite, crujientes, hermosos. Sé que es un cacho trabajarlos –como todo pez chico–, pero también sé que frito las espinas se comen bien; que tampoco es tan terrible limpiarlos y que el gran Xavier Zavala, cocinero vasco experto en mar, excabeza del extinto Infante 51, me conquistó –hasta hoy– con unos pejerreyes encurtidos (seguro no los llama así) que van así: sacan el espinazo con su abanico de espinas. Meten los filetes en agua y vinagre (al gusto, pero con notorio vinagre); los dejan unas seis horas en el refri. Después los sacan y mezclan con aceite de oliva bueno, dientes de ajo fileteados y esperan mínimo 12 horas antes de comer. Luego directo a la boca. También los pueden poner fileteados tipo tiradito peruano. Agregan una mezcla de soya, mirín, jengibre, vinagre, azúcar y algún picante. Es la gloria. Es comerlo como lo que son: reyes de los peces. @raqueltelias