Cowork en la cocina: Multifábricas de alimentos

"Yo quería habilitar mi casa como microempresa familiar. Tenía que invertir plata y arreglos que después no iba a poder recuperar porque son una serie de modificaciones del lugar que sí o sí me iba a quedar chica si crecía. Entonces pensé arrendar alguna tienda o boliche y acondicionarlo para poder vender legalmente. Era mucho más complicado de lo que creía y ahí apareció Bilbao 1 por dato de una amiga, en el fondo mi fábrica dos días a la semana. Un comienzo más rápido y mucho más a cuenta, que cuenta con lo básico, la maravilla de la resolución sanitaria y que es compartido por otros emprendimientos que están en la misma que uno y en buena onda colaborativa", cuenta Ignacio Ossa, experiodista que siguió su hobby de hacer embutidos, hace cuatro meses llegó a esta casa y su marca La Yunta ya es una realidad a la que se dedica por completo.

Bilbao 1, como le llama informalmente su dueño José Noriega (29), es uno de los primeros cowork de cocina que aparecieron en Santiago. Dice que se dio de manera natural cuando hace tres años buscaba un lugar donde instalar su proyecto de cocina al vacío, Cook and Eat. Después de ver locales varios, que le quedaban grande en inversión y a su producción en ese momento, decidió junto a su familia comprar una casa (200 m² de terreno) en un barrio residencial bien ubicado y remodelarla por completo para convertirla en cocinas compartidas que poder arrendar y así amortiguar valores. Botaron muros, cambiaron pisos, cañerías, energías y harto más para dar con seis espacios, cada uno con mesones de acero inoxidable más lavaplatos y manos, horno con fuegos industriales, campana/extracción, más una serie de detalles técnicos, de mantención y riesgos necesarios para obtener la patente al lugar y con eso la resolución sanitaria, que en realidad van de la mano.

"Fue dar con un modelo nuevo y por lo mismo todo un aprendizaje. Muchos creen que es como un simple arriendo, pero no. Hay que conocerlo bien porque son un montón de reglas, estándares, tecnicismos. Yo siempre digo que para hacer cocinas hay que haber trabajado en ellas antes", afirma Noriega, reconociendo que es un formato que tiene futuro; de hecho, para marzo espera abrir dos casas más. Otra en Bilbao y una tercera en Vitacura, lo que sumarán 24 espacios con perfeccionamientos dados por la experiencia. Ahí es cuando pondrá un nombre a su empresa (aún ni siquiera están en internet), incluso durante el 2019 seguirá con más, seguro de que el modelo es lo mejor para el microempresario que comienza un proyecto, para probarlo, aprender y crecer.

Lo de Bilbao 1 –que hoy reúne una empresa de catering, una banquetería, producción de arepas, donuts, cocina al vacío y embutidos– está bajo el concepto de Noriega que plantea el apropiarse de una cocina privada de manera regular, siguiendo normas de convivencia e higiene. No se trata de arrendar espacios de almacenamiento, es una casa viva, que elabora, tiene movimiento junto pero a la vez separado. Cada uno lleva las máquinas y utensilios que requiera, también su refrigerador, y se hace cargo de todo su funcionamiento. "Sin embargo, está todo lo que ocurre por el hecho de ir a un lugar compartido de gente que hace comida a pequeña escala, se comparten proveedores, datos, procesos. A veces hasta compras o trabajos en común. Pero es natural y depende de los lazos que se generen, no como una idea preconcebida o algo que se ofrezca", afirma.

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Cocínalo aquí

Algo un poco más colectivo e industrial es lo que pasa en este otro cowork gastronómico creado por el venezolano Juan Castañeda (42), cuando en el 2016 buscaba un lugar donde instalarse a envasar salsas de soya en pequeño formato. Llegó a lo que era la cuarta parte de una exfábrica de textiles en el barrio Independencia, se paró frente al espacio e imaginó de inmediato una gran cocina compartida por varios emprendimientos. "Había visto algo parecido en Miami y finalmente era la única manera de tener este galpón de 200 m². Gente trabajando y cocinando juntos, empresas chicas que necesitan resolver detalles que aquí están resueltos, desde la resolución sanitaria, que de por sí ya es un proceso grande, hasta todo lo que ocurre después, algo que ni siquiera se dimensiona cuando se empieza".

Cocínalo Aquí abrió en enero del 2017 haciendo una división de cocinas frías y calientes. Las primeras ocupan parte del primer piso con mesones movibles, lavaplatos y espacio para refrigerador privado que cada empresa lleva. Arriba se separan los 'módulos': a la izquierda, cuatro cocinas industriales con mesones, extracción y máquinas particulares, y a la derecha, los mesones y espacios donde se prepara lo que se cocinará y cocinó. Así se genera una dinámica de posible rotación que depende de los arriendos que cada empresa necesite. Es decir, algunos hornos y quemadores son de uso común porque tienen horas libres, igual que los procesos previos o posteriores de cada producto.

Pararse fuera y ver la escena es sentir comunidad. Ahí están los que hacen Pitanza, comida preparada cada día para el hospital Barros Luco y otras cafeterías, comisarías, entre otros y más, que ocupan dos cocinas completas de lunes a sábado por la gran demanda; sigue Holly Chef, con sándwiches y cosas dulces para oficinas. Al otro lado, en ese día y horario, está una futura panadería francesa que ahora está en las pruebas y pronta a vender en restaurantes, que lo ocupa tres días a la semana; luego Caracas Gourmet, con tequeños y miniempanadas de maíz con distintos rellenos todos los días, y LeBurger, hamburguesas de legumbres también a tiempo completo.

Ahora las cocinas no tienen el nombre del que lo arrienda. Si está desocupado, está a disposición. Las empresas detalladas antes son el movimiento de un día, hay algunas que van solo los sábados o algunas horas de tal o cual jornada. Todo un puzzle que se acomoda según cuándo y cuánto se usa, con área grande de lavado común, despensa separada por estantes abiertos de cada uno según sus necesidades.

Además Cocínalo Aquí cuenta con espacios de almacenaje tipo bodega, por lo general usado por sus integrantes pero también disponibles. Hay una sala de reuniones común, otra oficina de Juan, pero abierta; lockers para los trabajadores, montacargas, camarines. Trabaja continuamente la ingeniera en alimentos Josefa Molina, algo así como la guardiana de que todo opere bajo las reglas sanitarias como también la que hace los horarios. Ella vela por los comportamientos y ejecuciones, hace una pequeña capacitación al ingresar de normas básicas para elaborar alimentación, una estructura no menor si se piensa en la variedad de productos y las normas a respetar que los unen a todos. Algo vital teniendo en cuenta que la resolución es para y de todos.

En el fondo el precio a pagar depende de cuánto se use, el espacio de la bodega, gastos comunes que incluyen limpieza general. Hay wifi, cámaras que cualquiera de los usuarios puede bajar la aplicación. Hay un orden y un sentido común. "Está lo básico para empezar a funcionar rápidamente. Además del papeleo, aquí se preocupan de todo, desde el control de plagas hasta el cambiar una ampolleta o arreglar una gotera. Y eso son un montón de preocupaciones que ocupan tiempo y plata. Pero sobre todo, el segundo gran plus son el compañerismo y la ayuda. Aquí hasta compartimos bases de datos y eso es muy rico", cuenta Belén Barros, una de las creadoras de LeBurger, en Cocínalo Aquí desde mayo.

Un trampolín

Si bien el evidente mayor beneficio de estos cowork es el disponer del lugar físico, hornos y permisos, lo otro impalpable que ocurre gratuitamente es la colaboración y el cruce de experiencias, consejos, ideas. Una de las bases de los coworks en general.

Juan Castañeda, de Cocínalo Aquí, lo ve como un nicho de ideas, donde surgen proyectos increíbles y se mezclan realidades. "Cuando empiezas necesitas ayuda, es mucha la plata y las trabas y esto te dice que puedes igual y que no estás solo. Para mí esto es un trampolín que te permite despegar. Es como una comunidad muy sana, donde todos buscan echar para adelante sabiendo que te pueden echar manos, que parte cuando entras preguntando por el espacio, entonces yo me siento y converso, tipo entrevista de trabajo donde veo su elaboración, pero a la vez se habla del proyecto que muchas veces todavía es una idea. Entonces termino asesorando (como dos veces al día) porque al entrar aquí hay que enfocarse en la producción en serie, ver costos, estandarización de recetas, packaging, tabla nutricional y así. Muchas veces les digo que sigan en sus casas un poco más, porque si no me sentiría como robando. Es un filtro ético que además entiende lo delicado que es trabajar con alimentos".

Álvaro Portugal, socio de Blue Company e inversionista de pequeños emprendimientos, analiza este modelo aplicado a la comida como una arista superinteresante. "Emprender en alimentos es algo que no se enseña en las escuelas de cocina, tampoco la realidad de lo que es llevar un negocio. Entonces estos espacios te ayudan a eso, con detalles que pueden ir desde las facturas de este tipo, contabilidad, etc., hasta alguien que quiere ponerte plata. Imagínate para alguien que no viene del rubro. Entonces es una oportunidad por donde se mire, que además puede terminar en proyecto común, es decir, un cowork especializado o una tienda a público de él, por ejemplo".

Si bien llevan poco tiempo han prendido luces e ilusiones, acercado la producción y lo que cuesta empezar, en otras palabras. De estos cowork han salido empresas que hoy tienen locales propios. Hay como resultado alianzas y se han abierto puertas que desde afuera parecen cerradas.