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Cocina patrimonial, si es chileno, es bueno

¿Existe algo superior que pensar, hablar y escribir de comida? Creo que no. Y si hablamos de comida chilena, mejor aun. Este reportaje trata de la cocina tradicional chilena. La de los porotos granados, de la marraqueta con palta y de la cazuela y la empanada. ¿Cómo nos relacionamos con nuestras preparaciones? ¿Cuáles son nuestras preferencias? ¿Defendemos lo nuestro? Son interrogantes que discutimos con tres referentes del mundo gastronómico.


Sonia Montecinos,
antropóloga


“Existe una identidad cultural gastronómica en la que hay gestos universales. El caso emblemático es la cazuela, que está presente en Chile pero en cada región tiene algún ingrediente o una preparación especial. Paralelamente a esto, existe una negación a estas identidades por considerarlas fomes y, literalmente, con poco aliño. Eso de ‘condimentar poco’ es propio de nuestro país, porque tenemos apego al gusto del producto. A nuestros mariscos no le hacemos una elaboración demasiado grande. Tanto, que el piure, los erizos y las ostras se comen con limón y cebolla.
Somos arribistas respecto a nuestras preparaciones por considerarlas de baja categoría social. No comemos un plato de cochayuyo porque es de pobre, pero sí comemos nori. ¡Las dos son algas! Y las nacionales son deliciosas.
Seguimos comiendo lo mismo desde hace muchos años . Esto obedece a que las mujeres son las que cocinan en la casa. Aquello de que los hombres se están atreviendo solo es en contadas ocasiones. La mujeres mantienen ciertos preceptos y transmiten una herencia familiar. En los hogares chilenos los días lunes están reservado para las legumbres porque hay una creencia de que dan fuerza para la semana; el viernes se come pescado por una tradición religiosa y el domingo son típicos los asados”.
Nos gustan las empanadas, las humitas, el pastel de choclo, los caldos y los asados. Nuestro productos atávicos son el cochayuyo y el luche.
“Chile tiene que atreverse y valorar lo nuestro porque tenemos excelentes productos, una técnica en la preparación irrepetible y una capacidad de mezclar los ingredientes inusual”.

DONDE COMER RICO
Las pailas de pescado con queso en el restaurante El Vagón (Iquique).
El conejo con mote en el restaurante La Sazón de Cañete (Cañete).
El poe (budín dulce elaborado con harina, zapallo y plátano) con pescado en las cocinas de las casas de los pascuenses.
La liebre patagónica en escabeche en el restaurante El Remezón en Punta Arenas.

Ruperto de Nola, abogado y cronista culinario


“La cocina chilena es aquella que se recuerda cuando se está en el extranjero. Nuestras preparaciones son excelentes por tres razones: no tienen tanto aliño, se valora el sabor del producto; es simple, sencilla y se acerca más al cooking (cocina que te consuela) que a le cousine (de los restaurantes), por tener un carácter campesino y de origen popular.
A los chilenos les gusta la carne de diversos tipos dependiendo de la estación. Por ejemplo, la carne de vacuno durante todo el año; la de cordero en primavera y la de chancho en invierno. También las papas en todas sus versiones: fritas, en puré o cocidas. El plato nacional es el bistec con arroz y tomate. Ahora, lo mejor que se come en Chile son los porotos granados, porque solo en nuestro país se guisan los porotos frescos de vaina, también por su mazamorra que los hace cremosos y por el pilco que se agrega.
Con la movilidad social ascendente, los chilenos, en especial los ‘nuevos ricos’, se mueren si ofrecen a sus invitados un exquisito plato de porotos o cazuela. Al tener una mayor capacidad de compra prefieren lo nuevo, caro y exótico porque les da reconocimiento. La gente está comiendo no tanto por lo que puedan tener de agradable y gustoso sino porque le da prestigio y estatus. Esto es negativo para la comida tradicional porque es despreciada, olvidada y dejada de lado”.
“Existe una exquisita gastronomía local pero para recuperarla se requiere de esfuerzos de chefs ‘particularmente’ inteligentes. Esta iniciativa será exitosa en la medida en que el público responda y se eduque, y para eso falta mucho”.

DONDE COMER RICO
El mejor arrollado
en el restaurante San Remo, en avenida Matta con Cuevas.
La mejor plateada en el Restaurante Colo Colo, en El Romeral.
Los mejores pescados y mariscos en el Del Beto Restaurant, en Providencia.
La mejor merluza frita en la Caleta Membrillo.

Rubén Tapia,
chef y premio al Desarrollo de la Cocina Chilena 2012


“¿Qué les gusta a los chilenos? La porción generosa, la comida abundante que los deje completamente satisfechos. Adoran el ‘sabor de chilenidad’, que tiene que ver con la mezcla del orégano, el comino y el ají de color. Sus preparaciones favoritas son empanadas, cazuela, guisos de fuego lento, estofado, charquicanes, pulmay (curanto en olla), el perol de mariscos y, en repostería, pasteles y dulces chilenos.
Todo esto es la cocina patrimonial, que la consideramos como propia. Es decir, una perfecta combinación de ingredientes y productos nacionales con la técnica foránea, que se fue acomodando hasta formar nuestro propio carácter.
Pese a que los cocineros tienen muy claro esta cocina tradicional, tienen miedo en ponerla en el tapete por trancas culturales y por ser menospreciada. Actualmente hay un acercamiento o una puesta en valor de que la comida es parte de nuestra identidad y que se puede aprovechar para el desarrollo turístico-gastronómico nacional.
Sin ir más lejos, actualmente hay cocineros que están desarrollando una excelente gastronomía de autor con rescate de lo tradicional. Es el caso de Luis González y Alfredo Pérez, de Punta Arenas; Carlos Beltrán, de Cañete; Gerónimo Rojas, de Concepción, por nombrar algunos”. “Existe una gastronomía pero tiene que existir un trabajo coordinado para sacarla adelante, con una estructura formada por el sector público, privado y los cocineros unidos en una misma causa y una línea culinaria única”.

DONDE COMER RICO
Pescado frito
en las cocinerías del mercado de Coquimbo.
Caldillos y cazuelas en las cocinerías del Maule.
Porotos con mote en la Vega de Santiago.
Sopas y caldos en el barrio Matadero de Santiago.