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Año nuevo chino: El reinado del chancho

Es el último de los 12 signos que forman el horóscopo chino. El mito cuenta que para ser parte del zodíaco hubo una carrera de todos los animales hasta la casa del Emperador de Jade, al otro lado del río y que el cerdo decidió comer un banquete, dormir una siesta y seguir adelante. Pero llegó y lo premiaron por su tenacidad. Este martes 5 comienza su año, hay un montón de significados con él y en nuestra cultura gastronómica también. Una probada a los sabores chinos y chilenos con el incomparable chanchito en nuestra capital.


El Cerdo. Para la cultura china el cerdo simboliza riqueza, bonanza, fertilidad. Sus estatuillas –muchas veces doradas– trascienden a la celebración de su año, están en casas y negocios para la buena suerte, con cachetes inflados y orejas grandes para atraer el bienestar. Si en la leyenda se detuvo a comer y dormir, ya sabemos que el disfrute es lo suyo y así dicen que se viene este 2019: generoso, gozador, derrochador también.
Para la también conocida como Fiesta de la Primavera, el rojo es vital, color auspicioso para decorar casas, espacios y, por supuesto, vestirlo. En el día de la celebración no se hacen esfuerzos, no se limpia –hay días especiales previamente–, no se va al doctor, no se corta el pelo. Aquí se celebra y disfruta comiendo ricos dumplings (tipo empanaditas de distintos rellenos), pescados, vegetales y postres de masas dulces hervidas.
Todo lo encuentra en China House Market, hay figuras también como alcancías y es bueno tenerlas con dinero. Además, venden galletas de la fortuna, de distintos colores y en paquetes de 10 hasta 100.
Antonia López de Bello 297, Patronato. Lunes a viernes de 10 a 19 hrs. Sábados hasta las 18 hrs.

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Jia You Yuan, la verdadera comida china. La mejor pista de que un restaurante extranjero es bueno, es que su clientela sea compatriota. Y si en Chile creemos que el plato estrella de la gran e infinita cocina china, es el chaufán, ponga un pie en el Jia You Yuan para empezar a enterarse de qué se trata esa gastronomía. Hace 11 años el matrimonio de Sheng Yong Wu y Hui Zhen Li abrió un local chiquitito para clientela china en Estación Central. Hace solo un par se cambiaron a este grande en el mismo barrio, con segundo piso de mesas para 10 personas con centro giratorio y, lo realmente distintivo, una carta con más de 300 platos hechos por Sheng Yong, el sonriente cocinero que, además, elabora su propio tofu, más de 250 kilos semanales, que salen en múltiples preparaciones (muchos directo a otros restaurantes) y en una ensalada fantástica cortado en tiritas tipo tallarín con cilantro y aceite de sésamo. En el primer piso verá un acuario con langostas, camarones y jaibas. Va cambiando según la estación. El camarón, cuentan, es uno de los favoritos para esta celebración, con salsa agridulce, picante, al vapor, fritos. En general, eso lo aplican a carnes, verduras, interiores, etc. En el cerdo el repertorio es gigante y el al vapor buenísimo, sabroso, limpio, sobre vegetales. Hay tanto por elegir que lo ideal es ir entre varios, los platos son grandes, los precios excelentes y es súper rico.
Exposición 312  T 22689 1395. Abierto de lunes a domingo de 11 a 23 hrs.

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Margot Zhang, la profe. La dulzura de su voz va perfecto con cada una de las dobladas que hace para cerrar los jiaozi, las empanaditas de muchos rellenos (dependiendo la estación y la ocasión), se pueden comer hervidos, al vapor, sellados, fritos. Son un vicio y uno de los platos más populares de la gran China y el que tradicionalmente marca la previa del Año Nuevo y el quinto día de la celebración (son 15). Todo esto y mucho más lo cuenta Margot en sus clases de cocina tradicional, recetas que aprendió con su madre y abuela (vivió en Beijing hasta los 24 años), luego se mudó a París, Londres y ahora Chile. En 2008 creó su blog de cocina china simple “Recettes d’une Chinoise”, en francés con algunas en recetas en español y tiene dos libros editados. Hace dos clases de cocina al mes y en su casa para 5 personas. Las especiales para el Año Nuevo están agotadas pero siguen futuras. Además, el 7 de febrero tendrá en Brann Academy, donde es profesora recurrente. En ambas siempre un dumpling de rellenos distintos, platos como chancho caramelizado, pollos, pescados y postres tradicionales. Búsquenla en @MargotZhang y en brannacademy.cl

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Chancho al pan. ¿Qué sería de nuestra cocina sin los sánguches? Y todavía más… ¿qué sería de ellos sin el lomito? No hay respuesta pero sí lugares donde los preparan gloriosos y Soler es uno de ellos. Se trata de ícono chanchístico de Curicó, donde nació la empresa familiar en los años 40, como fábrica de carnes y cecinas, que después incluyó restaurante con venta de los productos al costado (salchichas, chuletas, longanizas, jamón, gordas, y más). Una parada obligada que bajó la ansiedad cuando se instalaron en Santiago en el 2015, abriendo su segundo local en Providencia hace pocos meses. Aquí, unos sánguches tan ricos de lomito, como le gusta al chileno: gigantes. Buena mayo, buena carne y después ya los clásicos, palta, tomate, chucrut. ¡Bravo! Lo mejor es que en ambos locales venden algunos productos al vacío. Ojo con los mismos lomitos para que los haga en la casa o  los lleve a la playa.
Santa Magdalena 61, Providencia t 22845 9911. Lunes a sábado de 12:30 a 16:30 y de 18:30 a 23 hrs. solersantiago.cl

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¡El costillar es mío! Canción y baile folclórico del sur de Chile. Una prueba más de lo vital que es el chancho en nuestra cocina e identidad nacional. Cada casa tiene su preparación, se vende el aliñado a la chilena en prácticamente todo lugar que ofrezca cerdo y la búsqueda de uno bueno, patriótico y simbólico ha sido parte de gran parte de la población. Uno de ellos es Antonio Aravena, oriundo de San Antonio que desde chico recorrió cuanto boliche existiera junto a su abuelo y siempre con el chancho en la mesa: arrollado, pernil, costillar. Con esos sabores en la memoria y con las ganas de tener su propio comedor, abrió hace dos meses El Putamadre, un restaurante hecho como los que veía de niño y en el puerto, con patio trasero donde los viernes y sábado tocan bandas, patente de alcohol (porque el chancho se pasa mejor así, dicen) y una carta generosa en tamaños y sabor. Una de sus creaciones es El Chancho al Hombro, contundente costillar con puré de camote y puerro frito. Rico y nuestro. Hay también un Causeo Minero con pernil, arrollado de huaso, aceitunas, tomate, cilantro y cebolla escabechada con churrascas perfecto para empezar. Siguen sánguches, Tocomples (completos con longaniza artesanal de proveedor propio). El lugar es entretenido, pintoresco y bien a la chilena. Fines de semana se llena, así que reserve y relájese con borgoñitas y clery.
Franklin 193, Santiago T 9 4910 8586. Lunes a jueves de 12 a 24 hrs. Viernes y sábado hasta las 3 am @restaurante_el_putamadre

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Chancho contemporáneo. A punto de cumplir su primer año Sierra, el restaurante de Cristián Sierra quien, después de siete años trabajando con Rodolfo Guzmán en el Boragó, se lanzó con lo propio, haciendo honor a su apellido y a la  tradición  carnicera chanchera de su padre. Ahora, el cerdo aquí no se presenta como se conoce. Partió con un crudo de chancho, lleno de detalles con flores y hierbas que recolectaba, salsas  o un queso de cabeza entre obleas maravilloso. Lo suyo es un menú al almuerzo que cambia todos los días y que por lo general tiene alguna preparación con chancho. En las noches ofrece su menú degustación, una decena de platos creativos y novedosos que ponen a dicho animal, entre otros, en campos actuales y diversos. Uno de ellos es una panceta crocante en brocheta y a la parrilla, que llega con ensalada de verdes y salsa de sesos. También su versión de choripán, con longaniza hecha por él con la receta de su padre, sobre pan de cochayuyo y salsa de kimchi. Hay más sorpresas y lo mejor es descubrirlas.
Antonio Varas 117, Providencia T 9 94503 7425. Martes a sábado de 13 a 15:30 y de 19:30 a 23 hrs. @sierra_restaurante_

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